Boza

  Soğuk Günlerin Keyifli İçeceği Boza.

Bu Yazım 30.11.2020 tarihinde Analiz Gazetesinde Yayınlanmıştır.

http://analizgazetesi.com.tr/haber/soguk-gunlerin-keyifli-icecegi-boza-4656/

   

Türklerin en sevdiği içecekler nedir sıralayın desem, hemen saymaya başlarsınız değil mi? Çay, Türk Kahvesi, Ayran, Boza, Salep, Şerbet diye ve belki limonata,  şalgam suyu, şıra gibi devam da edebilirsiniz. Ancak en başlıcaları bence ilk 4 sırada saydıklarımdır. Bunlardan çay ve Türk kahvesi hakkında bir yazı yazmıştım. Bugün de size, kış soğuklarının kendini hissettirmesiyle birlikte daha çok tüketilmeye başlanan ve uzun yıllardır efsanevi bir Türk içeceği olan bozadan bahsetmek istiyorum.

Boza

Boza, su, şeker ve darı irmiğinden üretilen ve mayhoş tada sahip koyu kıvamlı fermente bir kış içeceğidir. Kelime kökeni Farsça “bûza/bûze” kelimesinden gelen boza, günümüzde pek çok farklı dilde benzer adlarla kullanılmaktadır. Bilinen en eski Türk içeceklerinden biri olan Boza, geleneksel Türk içeceği olma hüviyetini hala koruyor ve tarihi geçmişimize ait hatıraları canlandırmaya devam ediyor. Günümüzde ülkemiz başta olmak üzere Orta Asya ve Balkan bölgelerinde yapılıp tüketilmektedir. Kosova, Bulgaristan, Makedonya, Arnavutluk, Bosna-Hersek, Karadağ, Sırbistan, Romanya gibi ülkelerde ve Asya'dan Kazakistan, Kırgızistan kesimlerinde çok sevilen bir içecektir. Gençliğimde ve vefa bozacısını tanımadan evvel, köşe başı dükkânlarda veya sokakta satılan bir kış içeceği gibi hatırlıyorum. Gece vakti boza satanlar vardı ve bozaaaaaa diye avazları çıktığı kadar sokakta gecenin bir vakti yankılanırdı sesleri. Ellerinde çanlar olan bu boza sokak satıcıları şimdilerde pek görünmese de artık birçok markanın boza şişelerini marketlerde görür olmaya başladık.

Boza helal midir?

Hafif ekşimsi bir tadından dolayı üzerinde helal haram tartışması olan Bozanın içine sarhoşluk verici bir şey karıştırılmadığı müddetçe içilmesi helâldir, haram değildir fetvası verilmiştir. Bu haliyle meyve suyu gibi meşrubat sınıfına girmektedir. Ancak din alimleri, fazla ekşitilir ve kabartılırsa, sarhoşluk verici bir hale geldiği için içilmesi caiz olmaz demekte ve buna dikkat edilmesini önermektedirler. İşte boza hakkında dört yüz sene önce Kanunî Sultan Süleyman’ın kudretli şeyhülislâmı Ebussuud Efendinin verdiği fetva: “Sâfî darıdan tatlı bozanın içinde sekir (sarhoşluk) verir nesne katılmayıp, mücerret (sadece) teskin-i hararet (harareti dindirmek) ve mizaca takviye için istimal olunsa helâl olur mu? El-cevap: Asla iskar şaibesi (sarhoşluk verici şüphe) olmayacak, şürbünde hürmet yoktur (içilmesi haram değildir).

Altta kaynakları belirtilmiş olan 3 fetvadan da anlaşılacağı üzere, bugün satılan bozanın içilmesi caiz ve helâldir.

Kaynaklar:

1-      İbni Mâce, Eşribe: 8,

2-      2- age. 10.

3-      3- Ebussuud Efendi Fetvaları, s. 148. (Mehmed Paksu, Helal – Haram)

Bozanın Tarihi

Ömür Boza'nın Kuruluşundan Bir kare

İbn-i Battuta isimli Arap gezgini, 14. yüzyıl başlarında yazdığı seyahatnamesinde Türklerin bulunduğu “Deşt-i Kıpçak” bölgesini anlatırken Türklerin içtiği bugünkü şekliyle olan ekşimsi bozayı anlatmaktadır. Yine Evliya Çelebi 17. yüzyıl ortalarında İstanbul'da 300'den fazla bozacı dükkânının bulunduğunu ve bu dükkânlarda 1100 kadar bozacının çalıştığını aktarmaktadır. Bozanın ortaya çıkışının binlerce yıl evvel, Mezopotamya olduğunu ve ardından tüccar gemilerce tüm dünyaya yayıldığını iddia edenler de bulunmaktadır. Saray defterlerindeki kayıtlara göre bozanın saraylarda çok sevilen bir içecek olduğu ve Fatih Sultan Mehmet’in de bozaya düşkün olduğu belirtilmektedir.

Boza neden yapılır.

Genellikle Türkiye’deki yapımında mayalandırmak için darı kullanılsa da, diğer başkaca ülkelerde, mısır, arpa, çavdar, yulaf ve buna benzer karabuğday, Arnavut darısı, gernik gibi tahılların unu, bazen de pirinç ve ekmek, nadir olarak da kenevir unu ve karamuk gibi malzemelerde kullanılmaktadır. Boza içindeki şeker oranı ve diğer mayalandırmak için katılan maddeler yüzünden biraz ekşimsi bir tadı vardır ve bozanın bu şekilde ekşi olması bozuk olduğu anlamına gelmez. Ekşi boza doğal bir şekilde mayalandığı için daha faydalıdır. Bu lezzeti ilk tadan bu ekşiliğinden ötürü pek sevmeyebilir ama tadına alışanın da bir daha bırakmayacağını düşünüyorum. İçmeyen, tadını bilmeyen hala var mıdır ülkemizde emin değilim ama harika lezzeti olan bu içecek tamamen Türk Mutfağına ait bir gelenekten gelmektedir. Hayatımda ilk defa Boza içtim diyenler şimdiye kadar ne çok şey kaçırmışım diyeceklerdir.

Boza nasıl içilir

Boza, bardaktan direkt içilmesiyle birlikte Kıvamı nedeniyle rahat içilebilsin diye yanında kaşıkla servis edilir. Hele birde tarçını bol ve yanında sarı leblebi oldu mu damakta lezzet kasırgası estirebilir. Sarı leblebi ile yenmesinin ne farkı var diye soranlar olabilir elbette ama bu ancak test edilmesiyle anlaşılabilir demekle yetineyim. Gerçekten birlikte yenmesinin bir hikmeti var mıdır diye araştırmadığımda net bir sonuç bulamadım. Belki hafif ekşimsi bir tadı olan boza mide de yanma yapmaması için leblebi ile birlikte içilmesi daha faydalı bir hale geliyor olabilir ama emin değilim, bu konunun uzmanlar tarafından araştırılması gerektiğini düşünüyorum. Ancak yüzyıllardır boza leblebi ile birlikte içilmektedir. Neyse bence önemli olan diğer bir konu Boza leblebi ile birlikte tüketilmesine rağmen ülkenin en iyi bozacısı olan "Tarihi Vefa Bozacısında" leblebi satılmamasıdır. Nedeni ise hemen dükkânın karşısındaki kuruyemişçiden ya da başka bir yerden leblebi almaya teşvik etmek ve bu sayede onların kazanmasını da sağlamakmış. Vallahi bravo bu anlayışa ve yüzyılı aşkın zamandır bu böyle devam ediyor. Yani Boza satan esnaf açgözlülük yapıp leblebiyi de kendileri tedarik edip komşu esnafları olan kuruyemişçiyi rencide etmiyor. Bozacı boza satmış, kuruyemişçi de kuruyemişi ve hep birlikte kazanmaya devam etmişler.

Boza içme zamanı

Kış aylarının geleneksel içeceklerinden biri olma vasfına haiz Boza, en çok da Eylül-Mayıs ayları arasında tüketilmektedir. Aslında yılın her hangi bir zamanında boza içilebilir ama adet üzere tam da bugünler boza ve salep içme zamanıdır derler. Soğuk olan aylarda veya günlerde sıcak bir içecek düşlersiniz değil mi, çay gibi salep gibi, hâlbuki boza normalde sıcak olmayan bir içecektir.  İşte yüzlerce yıldır soğuk havaların vazgeçilmez bir içeceği olarak tüketiliyor olmasının nedeni ise Boza fermente bir içecek olmasından dolayı pek sıcağı sevmez, yazın onu korumak biraz daha zor olmaktadır. Kışın çoğu markette bulunmasının sebebi de kış şartlarında bozayı korumanın daha kolay olmasındandır. Üretilen bozalar katkısız, doğal ve koruyucu madde içermiyor ve koruyucu kimyasallar da katılmıyorsa raf ömrü çok kısadır. Dolayısıyla yazın biraz bekletildiğinde bozada koruyucu madde içermediğinden tat değişimi yaşanabildiğinden tüketimi tavsiye edilmemektedir. Boza +4°C’ de buzdolabında muhafaza edildiğinde 4-5 gün açıldığı zamanki tadını koruyabilir.

Bozanın yapılışı

İrmik, suyla birlikte hacmi oldukça büyük kazanlara konularak, yaklaşık bir buçuk saat boyunca hamur kıvamın gelinceye kadar kaynatılır. Daha sonra hamur biraz soğumaya bırakılır. Bundan sonra tekrar suyla uzun bir süre büyük karıştırıcılarla karıştırılır ve oluşan karışım süzülerek ham boza elde edilir. Yaklaşık yüzde yirmi oranında toz şeker eklendikten sonra üstünde küçük hava kabarcıkları olana dek mayalanmaya bırakılır. Daha sonra boza, kendi kıvamını aldıktan sonra şişelere doldurulup paketlenir ve raflardaki yerini alarak satışa arzedilir.

Bozanın faydaları

1.       100 ml Bozada, 240 kcal enerji, 57,5 gr karbonhidrat, 3,5 gr protein, 0,5 gr yağ, 29 mg kalsiyum, 1,3 mg demir, 97 mg fosfor, 1 mg çinko, 0.09 mg Tiamin(B1 vitamini), 0.05 mg Riboflavin (B2 vitamini), 1.16 mg Niasin bulunur.

2.       Boza, Probiyotik bir ürün olduğu için sindirim ve bağışıklık sistemine iyi gelmektedir.

3.       Öksürük tedavisinde kullanılmaktadır.

4.       Nitrozamin gibi kanserojen maddelerin vücuttaki oluşumunun önlenmesine yardımcı olur.

5.       Boza, soğuk havalarda insanın içini ısıtan bir enerji kaynağıdır. Soğuk havalarda bünyeyi güçlü tutmak için içilir.

6.       Boza, vitamin kaynağı olarak sporculara, sınava giren öğrencilere özellikle süt yapıcı özelliğinden dolayı hamile hanımlara tavsiye edilir. B vitamini bakımından oldukça zengindir. Bünyesinde: B1-B2-B3-B6-B12 vitaminleri bulunur.

7.       Gluten içermez, Çölyak hastaları kullanabilir.

8.       Zihin açıcı ve sinirleri dinlendirici etkisi vardır.

9.       Bozanın hazmettirici özelliği vardır.

10.   Boza, antimikrobiyel özelliğinden dolayı, Kolera hastalığı tedavisinde, boğaz enfeksiyonlarında ve bağırsak düzenleyicisi olarak kullanılması önerilmektedir.

Biri İstanbul’dan diğeri Bursa’dan Ülkemizdeki 2 eski Boza firması

Vefa Bozacısı

Vefa bozacısı günümüz Türkiye’sindeki en eski bozacılardan biridir. Kuruluş hikâyesi 1870 yılına kadar uzanır. Firmanın temelleri, Büyükbaba Hacı Sadık Bey’in, Arnavutluk Prizren'den İstanbul'a geldiğinde atılır. O yıllarda bozanın sulu kıvamlı, esmer renkli ve ekşi lezzetli biçimde, şehir halkından 200’e varan esnaf tarafından yapılıp satıldığını gören Hacı Sadık Bey, boza işine girerek yeni bir yöntem araştırmaya koyulur. Çalışmaları neticesinde bugünkü haliyle yani koyu kıvamlı, açık sarı renkli henüz yeni mayalanma kabarcıklarının oluştuğu andaki çok hafif ekşimsi lezzeti keşfeder ve bu kuracağı markanın ve kendisinin ilk imzası olur. Evinin altında kendi imkânları ile ürettiği bozasını, altı yıl boyunca kış geceleri saray ve çevresinde, omzunda taşıdığı bakır güğümlerle dolaştırarak tanıtır. Her köşe başında sabırsızlıkla beklenen Hacı Sadık Bey, artan talep karşısında cesaretlenir. Zamanın saraylı, aristokrat aileleri ile bürokratlarının oturduğu İstanbul'un en mutena semtlerinden biri olan Vefa'da, 1876 yılının Eylül ayında boza ürününün dünyadaki ilk resmi ticarethanesini açar. Vefa semtinde açılan bozacının adı “Vefa Bozacısı” olarak konulur. Bu sayede ata içeceği olan bu ürüne hem bir standart getirilmiş olacak hem de bozacılık bir meslek haline getirilmek suretiyle nesiller boyu devamlılığı sağlanmış olacaktır. Hacı Sadık Bey, çok fazla ilgi gören bu özel Türk içeceğinin kıvam ve lezzetini koruyabilmek için yıllar boyu bizzat kendisi üretmeye devam eder. Daha sonraki yıllarda, oğlu İsmail Hakkı Vefa'yı da yanına alarak Vefa Bozacısı üretimine beraber devam ederler. Hacı Sadık Bey’le başlayan, bugün de 4. nesil aile fertleriyle devam eden boza üretimi, Türk standartları ve geleneksel damak tadı korunarak devam etmektedir.

Ömür Boza

Bursa’nın en eski ve Türkiye’nin de en iyi boza firmalarından bir olan Ömür Bozanın kuruluş hikâyesi de 1950 yılında başlıyor. Bulgaristan’da büyük bir aşkla Boza ve Türk tatlıları üretimi yapan Nazif Kuşku 1950 yılında Bursa’ya göç ederek tüm ailesini ve işini taşıyor. Yıllarca severek yaptığı Boza ve tatlıcılık geleneğini Bursa’da da devam ettirmek isteyen Nazif usta burada da tezgâhını kuruyor ve çok kısa bir zaman içinde halka bozayı sevdirmeyi başarıyor. Nazif usta, eşi Fatma Hanım ve çocukları el le vererek ve birlikte çalışarak yıllar içinde Ömür Boza’yı bugünlere taşıyor. Boza işinin büyük ustalarından biri olmayı başaran Nazif usta ve ailesi markayı bugüne taşıyan en büyük güç olmuşlardır. İlk yıllarda Nazif usta oğulları ile beraber Bursa çevresinde boza, tatlı satışı ve dağıtımı da yapmışlardır. Daha sonra Gazcılar (Celal Bayer) caddesindeki açtıkları mekanlarında Ömür Bozanın eşsiz lezzetini müşterileri ile buluşturarak yarım asrı aşan bir sürede Bursalıların vazgeçilmez tatlarından biri haline dönüşmüşlerdir. Bu çalışmaların sonucunda da 2019 yılından itibaren meyveli boza üretimi ile Ömür Boza 4 mevsim tüketilen Türkiye’de ve dünyada pek çok noktada rağbet gören bir içecek olmuştur. Yenilikçi anlayışı ile Ömür Boza 1950’den günümüze ulaşan lezzetini ve kalitesini artık modern tesislerinde sürdürmektedir. Üretimin her safhasında hassas kalite kontrol teknikleri ile her zaman en iyiyi hedefleyen Ömür BOZA, geçmişinden aldığı güçle geleceğe emin adımlarla yürümektedir.

 

Özetle, Türk Mutfağında önemli bir yeri olan bozayı bir gastronomik unsur olarak öne çıkartmamız gerektiğini düşünüyorum. Bu ürünün gastronomi turizmi açısından avantajlı bir tarafı olduğunu düşünüyorum. Çünkü turistler bu tür yerel ve köklü ürünleri çok sevmekteler ve rağbet etmekteler.