Alacahöyük Gastronomi Mirası “Çorum Mutfağı”

  Alacahöyük Gastronomi Mirası

“Çorum Mutfağı”

Bu yazım 29.09.2020 Tarihinde Diriliş Postası Gazetesinde Yayınlanmıştır.

https://www.dirilispostasi.com/makale/talip-bayram/alacahoyuk-gastronomi-mirasi-corum-mutfagi

Çorum hem tarihi hem de mutfağı açısından Anadolu’nun ve Türkiye’nin en güzel şehirlerinden biridir. Eski medeniyetlere ev sahipliği yapmasının yanında, unu, yufka ekmeği, inanılmaz yemekleri ve bir günde pişen baklavasıyla apayrı bir yeri vardır bu gastronomi dünyasında. Anadolu’nun bu mütevazi kentini ve kendini pek anlatmayan insanlarının yaşadığı bu güzel toprakları tanımak için gitmek gerekir diye düşünüyorum.

Çorum Mutfağı

Çorum yemek kültürü, zengin ve çok çeşitli olması sebebiyle ayrı bir yere sahiptir. Bunun sebeplerinden biri de çok eski uygarlıklara ve medeniyetlere ev sahipliği yapmasından kaynaklanmaktadır. Özellikle Çorum iline bağlı Alaca ilçesinin 15 km kuzeybatısında bulunan Alacahöyük’te, dört ayrı kültür evresinden kalma 15 yerleşim ya da yapı katı saptanmıştır. 2015 yılında Hitit Medeniyetinin önemli merkezlerinden biri olan Alacahöyük'te, Ankara Üniversitesince gerçekleştirilen kazılarda ortaya çıkan bulgular ışığında 4 bin yıllık Hitit yemekleri olduğu ortaya çıkarılmıştır. Dolayısıyla Çorum ilimiz için bu kadar eski bir medeniyete ev sahipliği yapmış olmasından dolayı elbette zengin bir mutfağa sahiptir denilebilir. İlk fırsatta Çorum’a gidin derim. Binlerce yıllık geçmişiyle yaklaşık yüze yakın yemek çeşidi olan Çorum mutfağı aynı zamanda ülkenin en iyi leblebisine sahiptir. Ayrıca “Çorum beşlisi” olarak bilinen ve düğünlerde yapılan, düğün çorbası, yahni, pilav, su böreği ve baklava gibi başlıca lezzetlerinin yanı sıra, il merkezinde, ilçelerde ve köylerde, kendine mahsus özellik gösteren yemek türleri ve pişirme çeşitleri ile de ünlü bir kentimizdir.

Çorum Yemek Kültürü

Eskiden Çorum yemek kültüründe, mutfak tabiri kullanımı yerine, daha yaygın olarak “aşocağı” terimi kullanılmaktadır.  Çorum ilinin, geleneksel mimarisine uygun olarak, bu aşocağı müstakil bir yerde konuşlandırılmıştır. İki katlı yapıların alt kısmında ve tek katlı yapıların da yan taraflarında bu aşocağı bulunurdu. Yemeğin pişirildiği bu mekânın, tamamlayıcı diğer unsurları da olmakla birlikte, doğal olarak en önemli yeri ocaktır. Ocağın iki yanında ufak tefek eşya koymak için duvar içlerine gömülmüş “terece” denilen, alçıdan yapılmış hücrecikler, bunların yanlarında yine duvarların içine girmiş, tahtalarla üst üste gözlere bölünmüş “bucaklık” bulunurdu. Rafların üstüne, büyüklü küçüklü, kalaylanmış pırıl pırıl görünen ve “kapaklık” denilen bakır sahanlar, “masaf” denilen bakır tepsiler dizilirdi. Ayrıca, hemen her evde, üstü tuğla ile örtülmüş, ekseriya etrafı açık bir hangar-depo “haymalık” bulunurdu. Bu hangarın uygun bir yerinde, dört beş metre uzunluk, iki metre derinliğinde çok geniş bir ocak vardır. Bu ocağın içinde pekmez kaynatmaya yarayan, hususî tarzda yapılmış “küre” denilen diğer bir ocak, yufka ekmeği pişirmek için de “tandır” bulunurdu.

Çorum mutfağının bilinen yemek çeşitleri

·         Tatar aşı, muska biçiminde içi kıymalı hamur aşına sarımsaklı yoğurt katılarak yapılır.

·         Helise, az miktarda yağ ile pişirilen yarma, ayrı pişirilmiş yağsız et parçalarıyla beraber bir tokmakla dövülerek karıştırılır, üzerine kızarmış yağ ekilerek yenir.

·         Borhani, hamurlu, yumurtalı ve mantarlı olarak üç çeşittir. Hamur küçük küçük kesilerek ortasına delik açtıktan sonra bir tencereye konulur. Piştiği zaman üzerine yoğurt dökülür.

·         Bulgur aşı, çorbadan az pilavdan çok sulu olarak bulgurdan yapılır.

·         Mücver, yumurta, maydanoz, kıyma karıştırılır. Bu malzeme hususi şekildeki tavaların çukurlarında toplanmış olan kızgın yağ içine atılarak kızartılır.

·         Çullama, un ve yağ ile yapılan garnitür, pişmiş hindi veya kaz eti parçalarının üzerine dökülerek yapılır.

·         Mıklama, peynir veya pastırma, kıyma veya ıspanak üzerine kırılan yumurtaya kızgın yağ dökülmek suretiyle haşlanarak yapılır.

·         Madımak, semizotu cinsinden bir tür yabani ot sadeyağ ile haşlanır. Su ilavesiyle pişirilir, içine az miktarda pastırma da konulur.

·         Tutmaç aşı, mercimek, erişte, sarımsaklı yoğurt karıştırılarak yapılır.

·         Çılbır, soğan, kıyma, yumurta ve bir miktar su ilavesiyle yapılır.

·         Yoğurtlu aş, yoğurt karıştırılmış yarmadan yapılır.

·         Helle aşı, yağla kavrulmuş undan yapılır.

·         Düğül aşı, çok ince çekilmiş bulgurdan yapılır.

·         Sütlü aş, yarmaya süt karıştırılarak yapılır.

·         Toyğa aşı, yağsız yoğurttan yapılır.

·         Közleme, külbastı olarak da bilinir.

Hamur İşleri

·         Katmer, yağlı yoğrulmuş hamurlar, ince olarak açılır ve yuvarlak biçimde kesilir. Parçanın üzerine soğanla kaynamış kıyma veya peynir konularak üstüne bir kat daha açılmış hamur yapıştırılır. Tavada kızdırılmış bol yağ içinde, börek kıvamında kızartılır.

·         Kömbe, mayasız hamur kızgın bir taş üzerine yapıştırılır veya kızgın küle gömülerek pişirilir.

·         Yanıç, yine yufka ekmeği pişirilirken yapılır. Yufka hamurunun içine kıyma, peynir veyahut ıspanak konularak sac üzerinde pişirilir. Bir tür börektir.

·         Oğmaç, ıslatılmış yufka kızartılmış yağ içine parça parça doğranır, bir veya birkaç yumurta ilavesiyle karıştırılarak pişirilir. Buna höşmerim de derler.

·         Mayalı, tava ve sac mayalısı diye ikiye ayrılır. Tava mayalısı, tavada kızdırılan yağın içinde, açılmış yuvarlak hamur parçaları kızartılarak yapılır. Sac mayalısı, katıca yoğrulmuş kalın, yuvarlak hamur parçaları kızgın sac üzerinde pişirilerek yapılır. Buna bazlambaç da denilir.

·         Pezi, yufka ekmeği pişirilirken, daha küçük yapılan sıcak yufkanın üstüne tereyağı dökülür. Buna yağlı ekmek de denmektedir.

·         Kızartma, yufka ekmeği su ile ıslatılır, içine kıyma serpilir, dört köşe katlanır, bol yağ içinde iki tarafı da kızartılır.

·         Cızlak, helle hâlindeki mayalı hamur, kızgın yağlı bir sac üzerine dökülerek pişirilir.

Çorum’da tatlılar

·         Hasıda, su, şeker veya pekmez ile nişasta hafif ateş üstünde topakçıklar hâline gelinceye kadar bir miktar yağ ilavesiyle karıştırılarak yapılır.

·         Teltel, limon tuzu ile şeker kestirilir, ağda hâline getirir. Sonra soğuk havada dondurulduktan sonra ağda elle sıkılarak uzatılır ve beyazlatılır. Daire hâline getirilerek kavrulmuş un içine yatırılır. Elle sıkılarak bu daire genişletilir ve tel tel olur.

·         Hedik, Çekilmemiş bütün yarmaya az miktarda nohut, fasulye karıştırılır. Koyu çorba hâlinde pişirilir. Pekmez ilave edilerek üzerine ceviz serpilir,

·         Unutma beni, kuru yufka ekmeği parçalanarak bir kaba konur. Bir tavada pekmez, yağ karıştırılarak kaynatılır. Yufka ekmeğinin üstüne dökülür, bir miktar da ceviz ilave edilir.

·         Karaçuval helvası, biraz yağ ile un kızartılır. Pekmez ilavesiyle helva hâline getirilir, sıkılarak küçük topaklar yapılır.

Çorum Gastronomi Lezzetlerinden Bazıları

Leblebi,

Çorum’un meşhur sarı leblebisi kuru nohuttan yapılır. Nohudun leblebiye dönüşmesi bir buçuk aylık zamana ihtiyaç vardır. Leblebi yapmak için öncelikle ateş tuğlası, kerpiç, tava ve karıştırıcıdan oluşan bir kavurma ocağı gerekir. Kullanılacak odunların iz yapmayan cinsten olması önemlidir. Eleme işleminden geçirilen nohutlar önce boylarına göre ayrılır. Birinci kavurma işleminden sonra sıcak olarak çuvallara doldurulup iki gün dinlendirilir. İkinci kavurmadan sonra da iki gün dinlendirilen nohutlar kuru bir yere serilerek 15-20 gün bekletilir. Nohutlar üçüncü kavurmadan önce nemlendirilip bir kez daha bir gün süreyle çuvallarda bırakılır. Üçüncü kavurmada nohutların kabukları ayrılır. Leblebinin acılı, tuzlu, karanfilli ve diğer çeşitlere dönüşmesi bu son kavurma işleminden sonra gerçekleşir. Odun ateşi ile yeterli sıcaklığa ulaşan fırına aktarılan leblebiler son kavurmadan sonra tekrar çuvallara doldurularak dumanı üstünde satışa sunulur. Çorum leblebisinin kuşaktan kuşağa aktarılarak bugüne ulaşmasının sırrı, kavurma işlemlerindeki beceridir. Nohuda ayrı bir lezzet katan ve altın sarısı rengini kazandıran geleneksel olan bu leblebi üretimidir.

Keşkek

Malzemeler, 6 kişilik, 500 gr yarma (gendirme), 500 gr koyun eti, 2-adet soğan, 3 yemek kaşığı tereyağı, 1 yemek kaşığı tuz, 1 çay kaşığı kırmızıbiber, 11 su bardağı su

Hazırlanışı, Yarmalar akşamdan ıslatılır. Güveç tencereye (Toprak tencere) 2 kaşık yağ konulur. Soğanlar ince ince kıyılır. Et, biber, salça, tuz 1 su bardağı sıcak su ilave edilerek 15 dakika kaynatılır. Yarma yıkandıktan sonra 10 su bardağı sıcak ile birlikte tencereye ilave edilir. Kaynamaya başladıktan sonra ateş kısılır. Tencerenin kapağı kapatılıp hamurla kapağın etrafı kapatılır. Bir parmak sığacak kadar delik bırakılır, buhar çıkması için kısık ateşte 2 saat pişirilir.

Sırık Kebabı,

Bütün olarak kesilen kuzunun derisi yüzülür ve içi temizlenir. Uzunca bir sırığa tam ortadan geçirilerek, özel olarak hazırlanmış çöplerle kuzunun karnı dikilir. Ocakta yakılan ateşin başında çevrilerek pişirilir. Pişirilirken akan yağ bir kapta toplanır. Buna şerit adı verilir. Şerit de ayrıca kaynatıldıktan sonra, ekmekle beraber yenir. 2-3 saat sonra iyice pişen kuzu, sırıktan çıkarılarak parçalanır ve servise sunulur. 

Mantı,

Malzeme (4 kişilik ), 1 kg un, 1 kg kıyma, 1 demet maydanoz, 1 yemek kaşığı salça veya varsa domates, 150 gr margarin, 2 yemek kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı kırmızıbiber, 2 su bardağı su, 2 su bardağı yoğurt, 1 adet yumurta, 4 diş sarımsak, 1 adet kuru soğan

Hazırlanışı, Un, tuz, yumurta, su ile beraber kulak memesi yumuşaklığında hamur yapılır. Üzerine ıslak bez örtülerek yarım saat dinlendirilir. 2 yumak yapılır. Yufkadan kalın olacak şekilde hamur açılır. Kıymanın içine soğan rendelenir. Tuz karabiber, maydanoz karıştırılır. Yufka bardak ağzıyla kesilir. İçine kıyma konulup, 6 kulaklı olacak şekilde bükülür. Yağlanmış tepsiye dizilip kızartılır. Margarin, tuz, salça, kırmızıbiber, karabiberle birlikte 2 su bardağı su ilave edilerek sos hazırlanır. Tepsinin üzerine dökülüp 10 dakika pişirilir. Üzerine sarımsaklı yoğurt dökülerek servis yapılır.

İskilip Dolması

Malzemeler, ( 8 kişilik ), 2 kg pirinç, 1,5 kg et, 500 gr tereyağı, 5 yemek kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı taze çekilmiş karabiber, 15 su bardağı su, 5 adet kuru soğan

Hazırlanışı, Pirinçler tuzlu suda yarım saat bekletildikten sonra yıkanıp süzülür, Tencereye 300 gr tereyağı konulur. 3 yemek kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı karabiberle birlikte pirinçler ilave edilir. Tencerede 5 dakika kavrulur. Üzerine bir su bardağı su eklenip tencerenin kapağı kapatılıp dinlenmeye bırakılır. (30 dk) Et yağ ile kızartılır. Soğanlar ince kıyılarak tencereye atılır. Birkaç kez karıştırıldıktan sonra tuz ve karabiber ilave edilir. Kalan sıcak su ilave edilir. Et kaynamaya başladıktan sonra üzerine saç ayak yerleştirilir. Üstüne temiz bir tepsi yerleştirilir. Pirinçler temiz bir bez torbaya konularak tepsinin üstüne yerleştirilir. Tencerenin kapağı kapatılarak kapak kenarları hamurla sıvanır. Buhar çıkması için bir parmak sığacak kadar delik bırakılır. Kısık ateşte 4 saat pişirilir. Sıcak servis yapılır.

Çatal Aşı,

Malzemeler ( 6 kişilik ), 1 su bardağı yeşil mercimek, 1 su bardağı yarma (kırık), 1 adet soğan (kuru), 2 yemek kaşığı tereyağı, 1 yemek kaşığı tuz, 1 çay kaşığı kırmızı toz biber, 1 çay kaşığı nane, 6 su bardağı su

Hazırlanışı, Tencereye yağ konulur. Soğanlar ince ince kıyılır. Pembeleşinceye kadar kavrulur. Nane, biber ilave edilir. 3 su bardağı su konulup, kaynamaya başlayınca mercimek ilave edilir. 20 dakika kaynayınca 3 bardak sıcak su ilave edilip, yarma eklenir. 20 dakika kadar kaynatıldıktan sonra tuzu eklenir. Ateşi kısılır. 10 dakika kadar kaynadıktan sonra servise hazırdır.

Çorum Baklavası (Gül Burma)

Malzemeler ( 6 kişilik ), 500 gr birinci kalite un, 2 adet yumurta, 1 çay bardağı zeytinyağı, 150 gr tereyağı, 1 yemek kaşığı sirke, 1 yemek kaşığı yoğurt, 1 çay kaşığı tuz, 1 çay bardağı su, 200 gr ceviziçi, 200 gr nişasta, 500 gr şeker

Hazırlanışı, Büyükçe bir leğene 2 yumurta kırılır. İçine yarım çay bardağı zeytinyağı, sirke, yoğurt, bir çay bardağı su, yarım çay bardağı tuz eklenerek hamur yoğrulur. Üzerine ıslak bez örtülüp, yarım saat dinlendirilir. Hamur yumurta büyüklüğünde parçalara ayrılıp, yumak yapılır. Üzerine nişasta serpilerek yufka şeklinde açılır. Açılan yufkalar temiz bez üzerine serilerek hafif kurumaya bırakılır. Açılan yufka 10 cm eninde paralel olarak kesilir. İçine ceviz konularak gül şeklini alacak şekilde burularak yağlanmış tepsiye dizilir. Bu şekilde kuruması için bir gün bekletilir. Üzerine kızartılmış yağ dökülerek fırında kızartılır. Yarım kg şekere yarım kg su eklenir, yarım limon suyu eklenir. Şerbet kıvamını alıncaya kadar kaynatılır. Şerbet sıcak olarak baklavanın üzerine dökülür. Soğuduktan sonra servis yapılır.

Çorum Gastronomi alanında Coğrafi işaret Tescili almış veya başvurusu yapılmış ürünleri

·         Çorum Leblebisi              Mahreç İşareti  Tescilli

·         İskilip Dolması                  Mahreç İşareti  Tescilli

·         İskilip Turşusu                  Mahreç İşareti  Tescilli

·         Oğuzlar Cevizi                   Menşe Adı         Tescilli

·         Çorum Kuru Mantısı      Menşe Adı         Başvuru

·         Kargı Tulum Peyniri        Menşe Adı         Başvuru