Yaz Aylarının Vazgeçilmez Yiyeceği “Dondurma”

Yaz Aylarının Vazgeçilmez Yiyeceği

“Dondurma”

Bu yazım 20.07.2020 tarihinde Analiz Gazetesinde yayınlanmıştır.

https://www.analizgazetesi.com.tr/gazete/20-temmuz-2020-847/#group-11

Bugünlerde çok sıcak yaz günlerinin ve muhtemel ki kış mevsiminin de en sevilen tatlısı dondurmadır. Dört mevsim rahatlıkla tüketilen, çocukların sürekli elinden düşürmediği ve yetişkinlerin vazgeçemediği dondurma acaba ne kadar faydalıdır? Özel dondurma mekânlarının yansıra marketlerden ve pastanelerden eksik olmayan bu nefis lezzeti tercih ederken nelere dikkat etmeliyiz?

Sahte Gıdalar konusunda dikkatli davranabiliyor muyuz?

Dondurma ve diğer gıda ürünleri konusunda yapılan bazı sahtelikleri görünce bu konudaki düşüncelerimi aktarmak istiyorum. Bu gıda faydalı veya şu ürün zararlı diye yazılar yazılıyor, demeçler veriliyor ve sürekli bu konularda tartışıyoruz. Market raflarını dolduran ürünleri incelediğimizde, asıl problemin ürünlerin sağlıklı mı veya sağlıksız mı olduğundan daha ziyade “sahte yiyecekler ”in raflara girmesini engellemek değil midir? Aslında etiketli olup ve merdiven altı olmayan tüm ürünler Tarım ve Orman Bakanlığının denetiminde olarak satışa sunulmaktadır. Her nasılsa bazen bu sahte ürünlere rastlanılıyor. Ancak Market raflarında “sahte ürünler bulunmaktadır” diye kesinlikle bir genelleme yapılmamalı. Ezbere ürünler hakkında genel ifadeler kullanılarak yazılan yazıları da doğru bulmadığımı da açıkça belirtmek istiyorum. Bu türden haberler dürüst üreticiyi de tedirgin etmektedir. Ancak hangi ürünün sahte olduğunu ve hangi ürünlerin gerçek hammadde yerine zararlı katkı maddelerinin katıldığını da halk olarak bilmemiz gerekiyor. Bunun bir yolu bulunmalı, etiketlerde içerik mutlaka belirtilmeli ve özellikle bu ürünlerin analizleri yapılarak kim hata yapıyorsa da ifşa edilmelidir.

Dondurmanın Tarihçesi

Öncelikle bu konuda tarihi kaynaklardan sağlam bilgiler bulunmamakla beraber rivayetlere göre, Roma imparatoru Neron, balla karıştırılmış sorbe yapmak için Apenin Dağlarından buz toplatmış. Yine Moğol İmparatorluğunda kullanıldığı ve imparatorluğun sınırlarının genişlemesiyle de Çin'e kadar yayıldığı söylenmektedir. Bir başka rivayette ise İran’da da Persler dağların yüksek yamaçlarında bulunan karları tatlandırıcılarla karıştırıp dondurmavari bir ürün elde ettikleri belirtiliyor. Bu rivayetleri geçip tarihçilerin dediklerine baktığımızda ise, sütle yapılan ilk dondurmanın 2 bin 200 yıl öncesine dayandığı görülüyor. Çinlilerin M.Ö. 200’lerde bir tür süt-pirinç karışımını karda dondurarak elde ettiği yiyecek, ilk sütlü ‘dondurma’ olarak kabul edilmiş. Ünlü Venedikli gezgin ‘Marco Polo’ 13. Yüzyılda, Çin gezisinden Avrupa’ya döndüğünde dondurma tariflerini de yanında getirmiş. 1553 yılında ise Kral 2. Henry ile evlenen İtalyan Catherine ile Fransa’ya getirildiği görülüyor. 17. Yüzyıla geldiğimizde ise İngiltere Kralı 1. Charles sofrasından dondurmayı hiç eksik etmezmiş. Ünlü Fransız ‘Procopio Cutò’  da 1686’da Paris’in ilk kafesi olan ‘Café Procope’u açtığında Paris halkını dondurmayla tanıştırmış. ABD’de İlk dondurma fabrikası ise Jacob-Fussell tarafından 1851’de kurulmuştur.

Kısaca dünyadaki tarihsel gelişimini anlattıktan sonra, ülkemize gelirsek, 12. yüzyılda Selçuklu şehirlerinde karlık ve buzlukların olduğu ve Osmanlı döneminde de bunların devam ettiği bilinmektedir. 17.Yüzyıldan itibaren de dondurma, sofralarda görülmeye başlanmıştır. Başlangıçta evlerde yapılan dondurma, daha sonra sokaklarda satılan bir lezzet haline dönüşmüştür. Kaşgarlı Mahmut ‘Divan-ü Lügat-it Türk’te meyve sularından soğutularak dondurulmuş şerbet yapıldığını belirterek “ırgağ” (donmuş buzu buzluğa çekme işine yarayan kanca) ve "tonğsüt" (donmuş süt) kelimelerini kullandığı görülmektedir.

Günümüzde dondurma sevmeyen birine rastlamak sanırım çok az mümkündür. Peki, yaz aylarında aşırı tüketilen ve kış aylarında da zaman zaman yenilen bu leziz ürün neden yapılmaktadır?

Dondurmanın içinde ne var?

Dondurmanın ana katkı maddesi saleptir. Ancak ağırlıklı olarak dondurma, çok sağlıklı ve çok yararlı olan sütten yapılmakta ve ilave olarak da az miktarda şeker kullanılmaktadır. Tanımı olarak da “Dondurma, meyve suları veya sütten dondurulmak suretiyle içine de biraz şeker katılarak elde edilen soğuk bir tatlıdır” denilmektedir. Dondurmanın birçok çeşidini de göz önüne alarak, içeriğinde süt, şeker, salep ’in yansıra, sütün yağı, meyve püreleri, kuru yemişler, çikolata, vanilya, kakao gibi besin maddeleri de bulunmaktadır. Dondurmada şekerin mümkün olduğu kadar az kullanılması ve sütün taze olarak kullanılması çok önemlidir. Mevzuata göre dondurmanın içinde süt ile beraber hangi maddenin ne kadar kullanılması gerektiği açık açık belirtilmektedir. Dolayısıyla dondurma üreticileri bu hususu dikkate alarak hareket etmeliler. Her markanın dondurmaya koydukları süt değişiklik göstermekle birlikte süt tozu kullananlar bile bulunmaktadır. Belki TSE standartlarında süt tozunun kullanılabileceği belirtilse ben şahsen süt tozunun kullanıldığı dondurmayı hiç tercih etmiyorum. Ülkemizin en büyük dondurma üreticilerinden olan Natura Gıda, açık bir şekilde süt tozu kullanmadığını belirtmektedir. Yine Kahramanmaraş dondurmasının önemli ve ciddi üreticilerinden biri olan ‘Mado Dondurması’ da lezzet sırrını açıklarken, ”zengin bir floraya sahip olan Ahir Dağı’nda yetişen yabani orkide çiçeğinden elde edilen salep ve özel bitkilerle beslenen keçinin aromalı sütünün birleşiminden geliyor” demektedir. Genelde markasız merdiven altı yapılan ürünlerde taze süt, salep gibi faydalı maddeleri az kullanıp, yerine, şeker ve bol miktarda glikoz şurubu kullanılmaktadır. Bu açıdan dondurma satın alırken dikkatli olunmalı ve kaliteli markalardan yana tercihimizi kullanmalıyız. 

Dondurmanın ana katkı maddesi Sahlep (salep)

Dondurmanın ana maddesi saleptir. İyi bir dondurma elde etmek için kaliteli salep kullanılmalıdır. Bu yüzden salep yeterince iyi değilse dondurmada kaliteli çıkmaz. Hakiki doğal salepten yapılan dondurmanın ise tadına ve lezzetine doyum olmaz. Peki, Salep nedir? Anadolu’da tel köklü bir bitki olan Orkide türlerine genel olarak Sahlepgiller familyası denir ve bu bitkinin kökünde 2 tane yumru olur, gövdesi, dik ve silindir gibidir ve çiçekleri salkım veya başak şeklindedir. Salep, Orchidaceae (orkideler) ailesinin birçok türünün toprakaltı yumrularından elde edilir. Su ve sütle birlikte kullanıldığında şiştiği için yaygın bir şekilde dondurma hammaddesi olarak kullanılmaktadır. Salep ‘in kokusu, rehası ve özü çok önemlidir. Kullanılan yeri ise köklerindeki bu yumrulardır. Salep yumruları müsilaj, glikoz ve uçucu bir yağ taşır İçerdiği en önemli madde ‘glucomannan’dır. Glucomannan çözünebilir bitkisel bir liftir. Glucomannan, kan şekeri seviyesini normale döndürür. Bitki Lifi Glucomannan düzenli olarak kullanıldığında, bağırsağın yapısına uyum sağlayarak, kalsiyum, demir ve çinko gibi minerallerin vücuttan eksilmesine neden olmadan zayıflatma özelliğine sahiptir. Glucomannan müsilaj özelliği sayesinde ağırlığının 80-100 katı kadar sıvı absorbe edebildiğinden dokular üzerinde yumuşatıcı bir etki de yapmaktadır.

Resmi Gazetede yayınlanan Dondurma hakkındaki tebliğden bazı maddeler

Dondurma üretiminde kullanılan ürünler, Türk Gıda Kodeksinde belirtilen şartlara uygun ve kendine has tat, koku ve yapıda olmalıdır. Dondurmada Hacim genişlemesi en fazla %100, Maraş dondurmasında en fazla %35 ve Maraş usulü dondurmada en fazla %50 oranında olmalıdır. Meyveli dondurmada %15, fındık, fıstık gibi kabuklu yemişlerde ise %5 oranında meyve ve yemiş olmalıdır.

Coğrafi işaret tescilli Dondurma

Öncelikle dondurmanın asli vatanı Kahramanmaraş ilimizdir. Maraş Dondurması Coğrafi işaret tescillidir. Maraş’ın dışında dondurma olarak tescil almış ve alacak 2 bölgemiz daha bulunmaktadır.

1.       Maraş Dondurması, C2017/109, Başvuru T.;24.08.2017, 344, Tescil T.;18.04.2018, Mahreç İşareti

2.       Görele Dondurması, C2018/103, Başvuru T.;20.04.2018, 436, Tescil T.;21.06.2019, Mahreç İşareti

3.       Elazığ Vişne Dondurması, C2018/175, Başvuru T.;31.08.2018, Menşe olarak henüz tescili yok

Golf Dondurma (Natura Gıda )

Bursa’nın Akçalar beldesinde kurulu olan fabrikada üretilmekte olan Golf Dondurma, 1998 yılından itibaren faaliyet gösteren Schöller Firmasından, 2003 yılında %78’i Albaraka Portföyünde olan Natura Gıda A.Ş. tarafından satın alınmıştır. Natura Gıda; 2014 yılında Kahramanmaraş’ta 2.fabrikasını kurarak taze sütten ürettiği dondurmasıyla Golf markasını büyütmeyi hedeflemektedir. TSE standartlarına göre dondurmada süttozu kullanımı yeterli iken, taze süt kullanmayı tercih eden Natura gıda, Bursa ve Kahramanmaraş fabrikaları olmak üzere toplam 200 milyon litre üretim kapasitesine ulaşmıştır. Gerçek yoğurt içeren yoğurtlu dondurmaları, gerçek meyvelerden üretilen sorbesi, bol keçi sütlü Maraş Dondurması ve gerçek Belçika çikolatalı ürün çeşitleriyle Türk Lezzetlerine katkı sunmaya devam etmektedir. 2015 yılında logosu, ürünleri ve ambalajları yenilenen, Golf, Kahramanmaraş Fabrikasında geleneksel yöntemlere sadık kalınarak, Maraş Dağları’nın eşsiz salebi ve taptaze keçi sütüyle üretilen “Maraşım” ürünüyle Uluslararası Tat ve Kalite Enstitüsü tarafından “Üstün Lezzet Ödülü ”ne layık görülmüştür.

Yerel dondurma üreticilerinden “Mimaroba Roma Dondurmacısı”

Bu yazıyı yazmaya başladığım akşam, İstanbul’da Büyükçekmece bölgesinde Mimaroba’da bir yerel bir dondurma üreticisine uğradım. Mimaroba Roma Dondurmacısı, 2 kardeşin işlettiği bir imalathane ve satış dükkânı. Kardeşlerden büyüğü Emre usta, dondurmayı nasıl sağlıklı bir şekilde imal ettiklerini anlatıyor; “Yaklaşık 10’lu yaşlardan beri bu dondurma işinin içindeyiz, bazen kışın meyve bulamayız diye yazdan bazı meyveleri kurutarak saklarız ki başka türlü kimyasal ürünleri kullanmayalım diye. Salep Bursa’dan özel geliyor, sütümüzü Silivri’den özel çiftliklerden getiriyor ve taze olarak kullanıyoruz. Kesinlikle dondurmanın içine glikoz şurup vb. herhangi bir şey katmıyoruz. Allah şükür işlerimiz pandemi döneminde bile azalmadı” diyerek tüm yıl boyunca dondurma sattıklarını ifade ediyorlar. İşte böyle yerel ve sağlıklı bir dondurma elbette yaz kış yenir bence.

Dondurma alırken nelere dikkat edilmeli

1.       Dondurma, mutlaka bilinen kaliteli markalardan veya mekânlardan yenilmelidir.

2.       Dondurma alırken şeker deposu olan markasız ürünler tercih edilmemelidir. 

3.       Dondurma alırken hijyen kurallarının olduğu dükkanlardan satın alınmalıdır.

4.       Dondurma satın alınmadan önce son kullanma tarihi mutlaka bakılmalıdır.

5.       Dondurma, sokakta açık şekilde satılan yerlerden alınmamalıdır.

6.       Dondurma, kış aylarında mutlaka sıcak bir ortamda tüketilmelidir.

7.       Dondurma çocuklara 1 yaşın altında kesinlikle yedirilmemelidir. Çocuklar 5 yaşına kadar ise anne ve babasının kontrolünde ihtiyatlı olarak verilebilir.  Çocukların boğazları yetişkinlere göre daha hassastır.

8.       Dondurma bir diyet ürünü değildir, kilo vermeye çalışan kişilerin fazla tüketmemesi gerekir.

9.       Dondurma, kan şekerini yükseltmemek için gündüz ve yemekten 2 saat sonra yenilmelidir.

Dondurmanın Faydaları

1.       Dondurmanın içine katılan Salep ’in inanılmaz faydaları bulunmaktadır.

2.       Dondurma, içinde bulunan sütten dolayı iyi bir enerji kaynağıdır.

3.       Dondurmanın içinde A, B, C, D ve E grubu vitaminler bulunmaktadır.

4.       Dondurmada karbonhidrat, kalsiyum, protein, fosfor, çinko, sodyum, magnezyum, potasyum ve demir gibi vücuda faydalı elementler bulunmaktadır.

5.       Dondurma, hamur ve şerbetli tatlı ürünlerine göre daha sağlıklıdır.

6.       Dondurma, süt ürünleri ile arası iyi olmayanların kalsiyum alması adına değerlidir.

7.       Dondurma, zengin besin içeriği ve serinletici etkisi nedeni ile bünyeye zindelik verir.

8.       Dondurma, içinde bulunan salepten dolayı şekersiz yapılırsa kilo da verdirir.

9.       Dondurma, kısa sürede tüketmek şartı ile evde de rahatlıkla yapılabilir.

10.   Dondurmayı, hamileler haftada 1-2 kez yerse kalsiyum alımını destekler.

11.   Dondurma, hamilelikte annede oluşan kemik kayıplarını azaltır, bebeğin kemik gelişimini destekler. Ayrıca annede kas krampları, tansiyon ve buna bağlı olarak preeklemsi riskini azaltır.

12.   Dondurma, enerji içeriğinin yüksek olması nedeniyle annenin gebeliğe bağlı olarak artan enerji ihtiyacının karşılanmasına yardımcı olmaktadır.

Dondurma zararlı değildir ama bazı hassas bünyeler için olası etkileri olabilir.

1.       Dondurma bazı bünyelerde alerjik etki yapabilir. İlk kullanımda belirtiler hemen görülür.

2.       Dondurmanın aç karnına tüketimi mideye zarar verebilir.

3.       Dondurma, bazı hassas bünyeleri hasta edebilir. Çünkü çok soğuk besinler risklidir ve boğaz ve solunum yolu enfeksiyonlarını tetikleyebilir.

4.       Dondurma yapılacak süt, bakterilerin üremesi için çok uygun bir ortama sahiptir. Bu nedenle pastörize edilmemiş sütten yapılan dondurma riskli olabilir.

5.       Dondurmanın üretiminde kullanılan kalitesiz boyalar ve iyi paketlenmeyen ürün zarar verebilir.

6.       Dondurmanın içerisinde buz kristalleri olmamalıdır. Bu parçacıklar, boğazı çizerek enfeksiyona neden olabilir.

Özetle, dondurma binlerce yıldır devam eden ve geçmişte karların tatlandırılması ile başlayan bir hikâye iken, günümüze dondurulmuş sütlü bir tatlı olarak intikal etmiştir. Farklı kültürler dondurmayı çeşitlendirirken,  içerik anlamında da o bölgenin iklim ve coğrafi özellikleri eklenmiş ve endüstrinin gelişmesiyle de geleneksel tekniklerden sıyrılarak modern bir tatlı formatına bürünmüştür. Ama ben hala o geleneksel olan Maraş ve Roma dondurması hayranıyım