Ocak Restaurant'ın Şefi Ömer Bozyap

Kadim Şehir İstanbul’da bir Türk Anadolu mutfağı “Ocak Restaurant”

Tarihi dokusuyla büyüleyen kent İstanbul'da bir lezzet durağı misafirlerinin adeta kalbini fethediyor. 2 yıl önce kurulan Ocak, İstanbul'un Tarihi Yarımada'sında, Regie Ottoman Hotel’in içinde yer alan etkileyici bir restoran. Çarpıcı tuğla duvarlar, yumuşak aydınlatma ve mermer detayların zarif uyumuyla dekore edilmiş ve otantik bir atmosferde eşsiz bir lezzet deneyimi sunuyor. Her bir yemeğinde gelenek ve çağdaşın kusursuz dengesini sadelikle yakalayan Ocak, gurmelerin takibinde olmayı da başarabilmiş bir yer.

Şanlı geçmişin izleriyle dolu bir bölgede, keyifli bir akşam için Ocak Restoranını ziyaret, iyi bir fikir olabilir. Ömer Şefin elinden çıkan şahane yemek size konforlu bir lezzet deneyimi yaşatırken, aynı zamanda unutulmaz bir anı da bırakacaktır.

Mutfağın başında, Türk geleneğine özgün yorumlar getiren başarılı bir Şef Ömer Bozyap yer alıyor. Klasik lezzetlerin sadeliğine özen gösterilerek yeniden yorumlandığı Ocak'ta, çilek, kuzukulağı ve nar ekşisi ile hazırlanan humus gibi cesur lezzet kombinasyonları da öne çıkıyor. Kadim kent İstanbul’un tarihiyle iç içe bu restorana, otantik Türk-Anadolu mutfağına adanmış bir şefin mekanı da diyebiliriz. Anadolu'nun zengin mutfak mirasını yaşatmak için yola çıkan Şef Bozyap, Regie Ottoman İstanbul Hotel’in giriş katında yer alan mekanı, lezzet severlerin yeni gözdesi haline getirmiş.

Hem Michelin Guide ve hem de Gault&Millau ödüllerine sahip Ocak'ta yemek, keyifli bir serüvene dönüşürken yöresel lezzetlerin olduğu tadım menüleri ve akşam yemeğinde sunulan özel tasarım tabaklar, misafirlerini çok heyecanlandırıyor. Ocak'ın içecek listesi ise her yemeğe mükemmel bir eşlikçi niteliğinde.

Anadolu'nun Kalbi Sofralarınızda

Ocak’ın sunduğu lezzet deneyimi sadece damakları değil, insan ruhunu da besliyor. Sıcak atmosferi, samimi hizmeti ve lezzetli yemekleriyle Ocak, bir nevi Anadolu'nun kalbini sofralara taşıyor. Bence Ocak, günümüzde Türk mutfağının en lezzetli ve saygın temsilcilerinden biri olarak karşımıza çıkıyor. Hak ettiği övgüyü gören özenli menüsü, her Türk'ün ve yabancı misafirin sofrasında görmek isteyeceği en sevilen yemeklerden oluşuyor. Mekanda yoğun Türk-Anadolu lezzetlerini damaklarında hisseden yerli-yabancı misafirler, unutulmaz bir gastronomi deneyimi yaşıyorlar.

"Ocak" kelimesinin yemeğin pişirildiği yer anlamına gelmesi de bu mekanın özüne dair önemli bir ipucu veriyor. Restoranda her bir yemeğin hazırlanması özen ve sabır gerektiriyor. Uzun pişirme süreleri ve titizlikle uygulanan termo-kimyasal değişimler, tabaklara gelen lezzetlerin kusursuzluğunu garanti eder nitelikte. Ocak’ta her bir lokma, Anadolu'nun bereketli topraklarından sofralara uzanan bir lezzet şöleni sanki ve burada her şey, Türk mutfağının ruhunu ve geleneklerini yaşatmaya odaklı.

İstanbul'da lüks bir vaha: “Regie Ottoman Hotel”

21. yüzyılın en gözde şehri, Asya ve Avrupa’nın kesişme noktası, zamanda bir yolculuğa çıkıp Osmanlı ve Bizans'ın izlerini takip edebileceğiniz, geçmişin ruhunu bugüne taşıyan büyüleyici kent İstanbul’un kalbinde bir otel düşünün. Sirkeci ise kuzeyde Haliç, doğuda Topkapı Sarayı, güneyde ise Cağaloğlu Mahallesi ile komşu, tarihi ve turistik açıdan son derece zengin bir semt. Renkli küçük dükkanlar, hanlar, ofisler, butik oteller, geleneksel Türk restoranları ve kitapçıları ile büyük bir canlılığa sahip.

İşte “Regie Ottoman Hotel”, Eski İstanbul'un merkezi bu bölgede yer alan lüks bir butik otel. İdeal konumu ile size şehrin tüm güzelliklerini keşfetme imkanı sunuyor. Otel'de konaklayanlar, Tarihi Yarımada da tüm ikonik yapılara ve şehrin tarihi ruhuna kolayca ulaşabiliyor.

Lezzetin ve tarihin buluşma noktası

Lezzetiyle olduğu kadar konumuyla da büyüleyen Ocak, çok değerli mekanlara yakınlığıyla da dikkat çekiyor. Restoranın tarihi binası, modern dekorasyon ögeleriyle zarif ve şık bir atmosfere bürünüp adeta şehrin ruhunu hissederken, şahane lezzetlerin keyfini çıkarabilirsiniz. Ocak, İstanbul'u keşfederken lezzetli bir mola vermek isteyenler için ideal bir adres.

Usta ellerden nefis lezzetler

Ocak'ta, Şef Ömer Bozyap'ın özel menüsü inanılmaz bir lezzet deneyimi vaat ediyor. Burada Türk mutfağının geleneksel lezzetlerinin yanı sıra vejetaryen seçenekler dahi her damak tadına hitap eden pek çok ürün bulunuyor. Anadolu'nun zengin mutfak kültürüyle bizi tanıştıran Şef Bozyap, geleneksel Türk mutfağını kendi yorumuyla harmanlayarak, lezzetin ve estetiğin buluştuğu özel yemekler hazırlıyor. Mevsimin en taze ve kaliteli malzemelerini kullanan Bozyap, her tabağa özel bir özen gösteriyor.

Ocak'ta lezzetin sırrı, misafirperverlik

Ocak, Anadolu'nun en seçkin lezzetlerini, misafirperver bir anlayışla buluşturan bir mekan. Taze toplanmış meyve ve sebzelerin, Ömer Şef’in ustalığıyla lezzetli tabaklara dönüştüğü Ocak'ta, adeta damaklar bayram ediyor. Doğum günleri, iş toplantıları, özel günler ya da anlamlı bir akşam yemeği için Ocak'ın kapıları her zaman misafirlerine açık. Bu sıcak ortam sizi ev konforunda hissettiriyor.

Ocak Restaurant’ın yönetici şefi Ömer Bozyap ile keyifli bir sohbet

Ocak Restaurant ne zaman ve kim tarafından kuruldu?

Ocak Restoran, 2022 yılında çocukluk arkadaşım ve iş partnerim Gökhan Ciner ile birlikte kuruldu. Restoranımızın bulunduğu bölge olan Tarihi Yarımada, birçok medeniyete başkentlik yapmış ve önemli bir ticaret merkezi olarak hizmet vermiştir. Antik dönemden bu yana farklı medeniyetlerin merkezi olan, yüzyıllardır ayakta duran binalarıyla muhteşem bir çehreye sahip bu bölge, günümüzde de İstanbul'un en güzel turistik köşelerinden biridir. Bu bölgede yer almak ve Türk-Anadolu mutfağını kültürümüze aşina olmayan insanlara aktarmak bizim için çok memnun edici bir his.

Bulunduğumuz bina, Osmanlı İmparatorluğu döneminde inşa edilmiş 170 yıllık bir yapıdır. Osmanlı İmparatorluğu'nun ilk çelik konstrüksiyon binalarından biri sayılan bu bina, uzun yıllar Tütün İşletmeleri Yönetim Binası ve Deposu olarak faaliyet göstermiştir. Uzun süre kapalı kaldıktan sonra 10 sene önce Serdar, Gökhan ve Cihan Ciner kardeşler tarafından Regie Ottoman Hotel olarak restore edilerek yeniden faaliyete geçirilmiştir. Biz de Ocak Restoran olarak 2,5 yıldır bu tarihi binada hizmet vermekteyiz.

Böyle tarihi bir yerde restoran kurma fikri nerden çıktı ve başarınızı neye bağlıyorsunuz?

Otelin de sahibi olan arkadaşım Gökhan Ciner'in bana bu restoranı birlikte işletme teklifi sonrası gelişti. Çocukluğumuzda yediğimiz özel tatların peşinde, tam da bu turistik bölgede Türk-Anadolu mutfağının kebaptan ibaret olmadığını ve sahip olduğumuz zengin yemek kültürünü paylaşma fikri üzerine gelişti. Başarımızın kaynağı yemeklerde kullandığımız ürünlerin kalitesi konusunda taviz vermeyişimiz diyebilirim. Artan enflasyona ve alım gücünün düşüşüne rağmen direniyor ve standartlarımızı düşürmüyoruz. Ama en önemlisi, hayatım boyunca binlerce tabak yemek hazırladım ve hiçbirini bir başkası için değil, sadece kendim için yaptım. Tarih dolu sokaklarda, yaklaşık 200 yıllık Osmanlı İmparatorluğu'nun ilk resmi binalarından biri sayılan ve tütün idare binası olarak kullanılan Regie Ottoman Hotel'in alt katında haftanın her günü 18:30 - 23:00 saatleri arasında misafirlerimizi ağırlamaya devam ediyoruz.

Ömer Bozyap Şef kimdir bize hikayenizden bahseder misiniz?

350 senelik İstanbullu bir ailenin çocuğu olarak dünyaya geldim. Kadıköy Anadolu Lisesi’ni bitirdikten sonra yurtdışında elektrik-elektronik mühendisliği eğitimi aldım. Türkiye’ye dönerek bir mühendislik firması kurduktan sonra bir arkadaşımın önerisiyle o yıl açılmış olan Yeditepe Üniversitesi Gastronomi bölümünde okumaya karar verdim.

Okul sürecinde David Shipman gibi kıymetli hocalardan eğitim alırken yönümü gastronomiye çevirdim. Bu konuda daha fazlasını öğrenmek ve deneyimlemek için 60'tan fazla ülkeyi gezdim, araştırmalar yaptım. Alain Ducasse'ın ünlü Le Jules Verne restoranında, Paris'in kalbindeki XV Louis'te ve Osaka'nın deniz ürünleri cennetlerinde de dahil olmak üzere prestijli mekanlarda çalışarak kendimi geliştirmeye devam ettim.

Memlekete döndüğümde, unutulmaz bir hamburger deneyiminden ilham alarak ilk burgercimi Göztepe'de kurdum. 18 ay içinde, beş başarılı lokasyona sahip Londra merkezli bir burger zincirine dönüştük. Daha sonra bu markayı devretmeye karar verdim. Amerika'ya yerleşme planları içerisindeyken ilkokul arkadaşım Gökhan Ciner'den gelen teklif üzerine Tarihi Yarımada'da bulunan Sirkeci Regie Ottoman Hotel'in alt katında Ocak Restoran'ı açmaya karar verdik.

Çıkış amacımız, köklü bir tarihe sahip olan Türk-Anadolu mutfağının lezzetlerini çocukluğumuzda anneannemizin elinden yediğimiz tariflerle sunmak ve Türk mutfağının kebaptan ibaret olmadığını göstermekti. Açılışımızın 7. ayında, 2023'te gerçekleşen Michelin Guide ödüllerinde öneri restoranlar arasına girdik ve listedeki varlığımız bu sene de devam ediyor. Bu sene de ülkemizde ilki gerçekleşen Gault&Millau ödüllerinde en iyi şef restoranlar arasına girmeyi başardık.

Mutfağınızdan neler çıkıyor ve burası fine dining bir mekan mıdır?

Ocak Restoranda Türk ve Anadolu mutfağının kültürünü yansıtan, tarihten bu yana bu topraklarda yetişen ürünlerle damak zevkimizi gösteren lezzetler sunuyoruz. En popüler lezzetlerimizden biri imzalı başlangıcımız olan “Nohutun üç tonu” yemeğidir. Nohudun farklı pişirme teknikleriyle sunulduğu özel bir tabak. Ara sıcak olarak da “Saray Pastırma” dediğimiz lezzetiyle öne çıkan pastırma yemeğimiz var. Ana yemeklerden en beğenilenler arasında yer alan, geleneksel lezzet tiritin modern yorumu da bulunuyor. Restoranımız, tüm fine dining restoran standartlarını sağlıyor diyebilirim.

Türk mutfağının yöresel lezzetleri sizde bulunuyor mu?

Menümüzün tamamında kullanılan ürünler Anadolu’nun çeşitli bölgelerinden getirilmiştir. Tarhana çorbası için getirttiğimiz tarhanadan, peynir tabağında sunduğumuz ülkemizin en iyi peynirlerine, tirit için kullandığımız dana etinden yemeklerde kullanılan zeytinyağına kadar menümüzün neredeyse tamamı yöresel lezzetlerimizdir.

Sizce geçmişin lezzet anlayışıyla günümüzün damak tadı arasında bir bağ var mı?

Ne geçmişteki ürünler geçmişteki gibi kaldı ne onları yapan insanlar artık aramızda. Zaman ilerledikçe tüm tatlar, iklim, bitki örtüsü değişiyor ve damak tadımız da buna göre şekilleniyor. Kendi restoranımız adına konuşacak olursam, restoranımız geçmişi çok eskiye dayanan Türk- Anadolu mutfağını servis eden bir restoran olduğundan ve amacımız da bu kültürü yaşatmak olduğundan tarihle iç içe bir yaşanmışlığı olan bir binanın içerisinde servis vermek, yapmaya ve tanıtmaya çalıştığımız şeyi tam anlamıyla destekliyor.

Sizi tercih edenler arasında en çok duyduğunuz geri bildirimler nelerdir?

En başta misafirlerimizden aldığımız geri bildirimler doğrultusunda, porsiyonlarımızın oldukça doyurucu olduğunu gözlemliyoruz. İkinci olarak bizi tercih eden insanlar ilk olarak restoranımızın tarihi ambiyansından çok etkileniyorlar. Üçüncü olarak da Türk mutfağı servis eden bir restoran olduğumuzdan kebap dışında da çok lezzetli yemeklerimiz için övgüler alıyoruz. Özenli ve açıklamalı ilerleyen servisimiz ve lezzetli yemeklerimizle birleşen bir deneyim yaşadıktan sonra memnuniyetlerini bu yönde dile getiriyorlar.

Kullandığınız tedarik ürünlerinin güvenilirliğinden ve yerelliğinden bahseder misiniz?

Restoranımızın çıkış amacı Türk – Anadolu lezzetlerinin en doğal ve yerel halleriyle servis etmek olduğundan kullandığımız ürünlerin güvenilir ve kaliteli olması vazgeçilmezimizdir. Kullandığımız ürünleri tedarik için özenle araştırma yapmamız gerekli oldu. Mevsiminde ve doğal üretim yöntemleri ile elde edilen ürünleri Anadolu’nun çeşitli bölgelerinde bulunan üreticilerin bizzat kendisinden tedarik ediyoruz.

Ülkemizdeki Gastronomi sektörü ilgili görüşünüzü merak ediyorum?

Sektörde karşılaştığımız bazı zorluklar var ve bunların başında eğitim isteyen personel olmadığı geliyor. Okullardan mezun olan herkes ben şefim diyebiliyor. Mutfak kültüründe yoğrulmamış bu anlamda eğitimi eksik insanlar oluşuyor ve bu da mutfak kültürüne zarar veriyor. Ülkemize son iki yılda varlığını gösteren global ödül sistemlerinin mutfağımızı dünyada daha tanınır bir hale getireceğine eminim. Benim Türk- Anadolu mutfağı üzerine oluşturmaya çalıştığım şey de yüzyıllardır kültürümüzün bir parçası olan yerel ürünlerimizin üretimi için doğal tarım alanlarının çoğaltılmasıdır. Tarım politikalarının yeniden değerlendirilip tarım için en bereketli arazilere sahip Anadolu topraklarının daha fazla üretime teşvik edilmesi gerekiyor. Gelecek nesile ata tohumundan üretilen sağlıklı ürünler bırakmak borcumuzdur.

Son olarak, iyi yemek pişirme yeteneğimi ailemden aldım. Ailemde çocukluğumdan bu yana hep kalabalık İstanbul sofraları kurulurdu. Yemeğe hep ilgim vardı. Anneannem, halam annem hepsi çok güzel yemek yapardı. Her zaman önceliğim lezzettir. Lezzeti oluşturan ise pek çok kriter bulunur, sunum da bunlardan birisidir.

Tarihin Gölgesinde bir Lezzet Durağı “Ocak”