Edirne ve Trakya Mutfağı

Edirne ve Trakya Mutfağı

Bu yazım 22.06.2020 Tarihinde Analiz Gazetesinde Yayınlanmıştır.

https://www.analizgazetesi.com.tr/haber/edirne-ve-trakya-mutfagi-9033/

Edirne camileri, çarşıları, köprüleri, tarihi evleri ve külliyesi ile büyük bir tarihi mirasa sahiptir. Muhteşem Mimar Sinan ustalık eseri dediği Selimiye Camiini, Edirne'de inşa etmiştir. Edirne bir uç beyi¸ bir serhat şehridir İstanbul'a tam doksan iki yıl başkentlik yapmış ve Osmanlıya uğur getirmiş bir tarihi şehirdir. Tarih boyunca nice akıncı beylerine yoldaşlık yapmış, 2.Murat Han¸ Yıldırım Bayezid Han ve Fatih Sultan Mehmet Han'a ev sahipliği yapmıştır. Aynı zamanda Edirne, günümüze intikal eden o muhteşem Osmanlı Saray Mutfağına da aracılık etmiştir.

Talip Bayram

Bilir misiniz Edirne’yi, ufkundan kızılın bin bir tonu izlenen serhat ilimizi. Edirne'de gün batımı bir başkadır ve temaşa seyri doyumsuz görüntüler çıkar ortaya. Adalet Kasrı, Saray Mutfağı, Cihannüma Kasrı'nın olduğu Sarayiçi'nde gün batımı bir başka izlenir. Belki ülkemizin gastronomi konusunda ileri gitmiş diğer iller gibi ticari hale gelmemiş bir mutfağı olabilir Edirne’nin ama yakınlarda bu ilimizin lezzetleri tadanlar buraya akın etmeye başlarlar diye düşünüyorum.

Edirne Mutfağı

Yemeyenin farkını anlayamayacağı, yiyenin bir daha vazgeçemeyeceği nefis Edirne Mutfağının lezzetini anlamak için, Edirne Sarayından Topkapı’ya taşınan dillere destan Helva-i Hakani tatlısını Selimiye caminin avlusunda yemek, Edirne saray mutfağı usulü bulgurlu kol böreğini ise Meriç nehrinde kıyısında tatmak lazım. Mutancana'sı, Tava Ciğeri, Mamzana'sı, Kadınbudu Köfte'si, Elbasan Tava'sı ve daha nice lezzetlerini tatmak bir kuşluk vakti şehre girip akşam akşam grup ettikten sonra çıkmak gerekir. Ancak anlaşılır bu lezzetler. Trakya yemekleri deyince akla ilk gelen elbette yaprak ciğerdir. Bu ilimize gidenlerin de aklına ciğer gelmeyen yoktur herhâlde, sakatat sevmeyen her insanın bile yiyebileceği bir lezzettir Yaprak Ciğer. Bir kere deneyen bu lezzetten vazgeçemez. Ön yargılı olmadan yiyenler zaten bir daha bu yemeği bırakamayacaklardır. Ciğerin yanında olmazsa olmazı yanında gelen doğal yollarla kurutulmuş kırmızıbiberdir. Ciğeriniz bitene kadar tüm mezelerinizi tekrar tekrar yeniletebilirsiniz. Bu da Edirne’nin bir diğer güzelliğidir.

Osmanlı Saray mutfağı Edirne'de hayat bulmuştur.

Daha önce Osmanlı saray mutfağını yazmıştım. Sanırım Edirne Mutfağının da Saray mutfağından ciddi şekilde etkilenmiş bir mutfağa sahip olduğunu bu çalışmamada gördüm. Yıllarca Osmanlı imparatorluğuna payitahtlık yapmış olmasından dolayı Edirne mutfağında Osmanlı saray izlerini veya Saray mutfağı esintilerini görmek bundan dolayı mümkün olmaktadır zannımca. Edirne'nin neredeyse bir asra yakın bir süre Osmanlı’ya başkentlik yapmış olması, saray mutfağının yöre mutfağını da etkilemesine sebep olmuştur. Fatih'in Edirne Yeni Saray'da doğması, Edirne Sarayı'nın ve Edirne imarethanelerinin de güçlü bir mutfağının olması Edirne’yi mutfağı açısından çok zengin bir çeşitliliğe kavuşturmuştur. saray mutfağının özelliklerini yanıtmış ve birçoğu günümüze kadar intikal etmiştir. Trakya yemekleri konusunda biraz olsun bilgi almak istiyorsanız Ali Çakırın Trakya mutfağı kitabını almalısınız.  Bu konuda ufkunuz açılacaktır. Trakya mutfağını keşfetmek için rehberiniz olacaktır.

Edirne’nin Öne Çıkmış Bazı Yöresel Yemekleri ve Lezzetleri

Edirne Saray Baklavası

Badem ezmesini yemişsinizdir mutlaka ama baklavasını belki ilk kez duyuyorsunuzdur. Edirne Baklavasının en önemli özelliği "Saray Geleneklerine" uygun olarak yapılmasıdır. Edirne baklavasında "susam" kullanılmaktadır. “Gerçi gayrı tatlılardan bıkmışız, Lîk Edirne baklavası hoş gelir” (İbrahim Tırsî, Gazel 51/8)

Çeribaşı kirazı

Edirne'nin Enez ilçesine bağlı Çeribaşı köyünde üretilen "Çeribaşı" kirazı, Çin, İngiltere, İtalya ve Almanya başta olmak üzere birçok ülkeye ihraç edilmektedir.

Yaprak Ciğer

Edirne mutfağının en bilinen, en sevilen lezzetlerinden biridir tava ciğeri. İçerisinde piştiği derince sini şeklindeki tavaya binaen bu ismi almıştır. Edirne Tava Ciğer’inin olmazsa olmazı Edirne ciğer biberi diye anılan dışı seni içi beni yakan, nice yiğitlerin gözünden yaş akıtan biberidir. Ciğerin incecik, kağıt gibi doğranmasından sebep "yaprak ciğeri" ismiye de bilinir. Bu lezzet Türkiye lezzet haritasına Edirne'den işaretlenmiş olup, kentte onun üzerine sembolik bir kent festivaline de adını vermiştir.

Gömlek Kebabı

Osmanlı Mutfağı saray yemeklerinden biridir. Bu lezzeti yalnızca Edirne'de bulabilirsiniz. Türkiye lezzet haritasına Edirne' den işaretli bir Trakya mutfağı yemeğidir. Bu yemek malzeme ve özellikleriyle bir Rumeli mutfağı ürünüdür. Zira sakatatların yöre mutfağında kullanımı oldukça yaygındır. Özellikle Hıdrellez zamanlarında yapılan bir yemektir. Özellikle Osmanlı mutfağı konseptini taşıyan restoranların prestijli yemekleri arasında görülmektedir. Gömlek zarında, kişniş tohumu, kimyon, çam fıstığı ve nane ile tatlandırılmış, kuzu ve dana etinden fırınlanmış Gömlek Kebabı. İnce kıyılmış soğan, kuzu eti, zeytinyağı ve tereyağı ile kavrulur. Islatılan pirinçler eklenir, dolmalık fıstıklar, baharatlar eklenerek 2 bardak su ile pişmeye bırakılır. Gömlekler bu İç pilavı ile doldurulur. Üzerlerine sos olarak hazırlanan yumurta ve yoğurt karışım sürülür. 250 derecelik fırında 15 dk. Üzeri kızarana kadar pişirmelidir...

Kapama

Av hayvanları, kuzu veya tavuk eti ile yapılan bir pilav çeşididir. Bölgede düğün, mevlüt vb. özel günlerde mutlaka bu yemek yapılarak dağıtılır. Balkanlardan bölgeye gelen bu yemeğin en önemli özelliği fırınlarda (Hatta kuzine sobalarda) bol karabiber katılarak pişirilmesidir. Kapama, çok bilindik bir Balkan yemeğidir. Trakya mutfağının önemli yemeklerindendir. Aynı zamanda bir pilav türü olmasına karşılık, ana yemek gibi sunulmaktadır. Eski dönemlerde, kapamanın fırınlanırken konduğu sinilerin üzerine, onu kapatacak genişlikte özel bir kapak yerleştirilir, bu kapağın üzerine de odun koru konularak pişirilirdi. Alttan ve üstten ayrı ayrı pişen bu yemeğin adı olan "kapama"  buradan gelmektedir. En büyük özelliği pişirme esnasında pilavının içine, arzu edilirse de üzerine karabiber konularak yenmesidir. Bizim tavuk etiyle vereceğimiz bu tarife karşılık, kuzu etiyle veya dana etiyle de yapılabilmektedir. Tercih edilen etin kemikli bir yerinden olması arzu edilir.

Soğan Yemeği

Özellikle arpacık soğanı ile yapılan tadı anlatılamayacak kadar lezzetli bir yemektir. Edirne'ye özel bir yemektir.  Arpacık soğanı doğranır, sıvı yağda kavrulur. Sakatatlar küçük doğranır. Sıvı yağda pişirilir. Fazla su koymadan orta ateşte pişirilir. Arifeden Pesah’a geçince aileler toplu yemek yerdi. Kuzu yemek zaten sıkça tercih edilirdi. Soğan yemeğini evde anneler yapardı.

Helva-i Hakani

Edirne’den Topkapı’ya Uzanan Sultanların en sevdiği tatlıların arasında iki tarif göze çarpar biri Helva-i Hakanidir Süt ve balı bir tencerede kaynamaya bırakın. Kaynadıktan sonra altını iyice kısıp sıcakta bekletin. 3 çeşit unu karıştırıp tereyağı ile bir tavada kavurmaya başlayın. Bir kaç dakika sonra toz bademi içine ekleyip kısık ateşte kavurmaya devam edin. Yaklaşık 20 dakika kısık ateşte rengi dönünceye kadar kavurun.  20 dakika sonra sıcak şerbeti kepçe kepçe ilave edip karıştırmaya devam edin. Tüm şerbeti ekledikten sonra kısık ateşte bir kaç dakika demlenmeye bırakın. Bu esnada bir tavada tüm bademleri hafifçe kavurun. Helvayı servis tabağına alıp kaymak ve kavrulan bademle servis edin.

Taze Bakla çorbası

Trakya’nın köylerinde bahar aylarında en çok yapılan bir çorbadır.

Uzunköprü Kavunları

Uzunköprü’nün o güzel kokulu kavunlarının lezzeti Avrupa’yı sarmış. "Avrupa’ya bu kavunun ihracı yapılmaktadır

Yılan balığı

Bu balıkta nereden çıktı diyenler için, Enez Lagün ve Dalyan göllerinden bulunmaktadır.  Bu balık türünün ender üreme alanlarından biridir Enez, o yüzden eğer yolunuz Enez’e kadar sürerse mutlaka tadına bakın derim.

Kaçamak ,

Trakya yemeklerinin bir kısmı gibi yine bölgeye balkanlardan gelmiş, hem tatlı hem tuzlu olarak tüketilebilen mısır unundan yapılan bir yemektir. Özel bir pişirme yöntemi ile mısır unundan yapılır, kesinlikle sıcak servis edilir, yanına pekmez ile servis edildiğinde tatlı, sade olarak servis edildiğinde tuzlu olarak tüketilebilir. Yedikçe daha fazla yeme isteği uyandıran bir tat.

Kuskus

İrmik, Un, Yumurta ve Süt ile yapılan bir çeşit makarnadır. Bu bölgelerde köylerde tekne adı verilen aletlerde karşılıklı iki kişi tarafından sürekli olarak sallayarak yapılmaktadır.

Badem helvası

Şehre girdiğiniz anda karşınıza gelecek. Her yerde badem helvası, kavala kurabiyesi, deva-i misk, peynir şekeri satan dükkanlar göreceksiniz. Özellikle ‘Keçecizade’ tercih edilebilir. Yöreye özgü bu tarz tatlıların tadına bakabilir, dilediğinizi alabilirsiniz.

Zirva Yemeği,

Osmanlının bir kültür ürünü olarak günümüze değin ulaşabilmiştir. Zirva Edirne mutfağının çok eski bir yemeğidir. 15. ve 16. yy'da Saray mutfağında olduğu kabul edilen ve Fatih Sultan Mehmet Han'a sunulan baş yemekler arasında yer alan Mutancana isimli yemeğe büyük benzerlik gösterir. İstanbul'da Fatih ve Süleymaniye İmaretlerinde, Edirne’de II. Beyazıt imaretinde Cuma akşamları, ramazan ve iki bayram akşamları halka dağıtılan bir yemek olduğu bilinmektedir. Et ve meyvelerin bir arada kullanılması, Osmanlı saray mutfağı özelliğidir.

Mutancana

Edirne Mutfağı’nın karakteristik bir et yemeğidir. Edirne Sarayı’nda doğan Fatih Sultan Mehmet’in en sevdiği yemeklerden olduğu, İstanbul’un fethinden sonra Topkapı Saray Mutfağı’na taşınan baş yemekler arasında yer almaktadır. Mutancana Edirne’nin özel yemeklerinden bir diğeri olan olan Zirva tarifiyle büyük benzerlikler gösterir. Zirva gibi Mutancana tarifinde de Osmanlı yemeklerindeki uygulamalar gereği et ve meyvelerin, tatlı, ekşi ve tuzlu aromaların birlikteliğini görüyoruz. Tarifin orjinali kuzu eti kullanılmasını işaret ederken, sonraki yıllarda tavuk eti ile de bu yemek hazırlanmaktadır. Mutancana günümüzde Osmanlı Mutfağı örnekleri sunan konsept mutfakların baş tarifleri arasında yer alırken, Edirne yöre mutfağında da diriliğini korumaktadır.  Saray’ın Ziyafet Yemeği Mutancana sarayda en çok yapılan yemekler arasında yerini alır. Tüm ziyafetlerde ana yemek olan Mutancana meyvelerin yemeklerde kullanıldığı Osmanlı mutfağından en zengin örneklerden biridir. Eti 2 yemek kaşığı tereyağında bal ve sirke ile kavurmaya başlayın. Daha sonra ete tuzunu ve karabiberini ekleyin.  Et suyunu çekip 10 dakika kadar kavrulunca üzerine arpacık soğanları ekleyin. 10 dakika beraberce kavurup unu ilave edin.  Güzelce karıştırın ve badem içi hariç tüm malzemeyi ekleyin. Tencerenin altını kısın ve kapağını kapatın. Yaklaşık 1 saat kısık ateşte pişirin ve altını kapatın. Kalan 2 kaşık tereyağında bademleri kavurun. Yemeği servis tabağına alın ve üzerine kavrulan bademleri ekleyerek servis edin.

Anne Yahnisi

Yahni, Türkiye lezzet haritasında birçok yörede kendine has dokunuşlarla özelleşmiş uygulamalarına rastladığımız, en sevilen tencere et yemekleri arasında baş sıralarda yer alır. Böylesine geniş bir coğrafyada yapılıyor olmasına karşılık, kökleri 16.yy’dan itibaren Osmanlı Saray Mutfağında bulunan ve uzun senelerce imarethanelerde halka dağıtılan yahni yemeklerinin güçlü bir “Rumelili” algısı vardır. Hayvancılığın ve etlerinin kalitesinin ileri seviyede olduğu düşünüldüğünde, Trakya mutfağında geniş bir yer bulduğunu tahmin etmek mümkündür. Yöre mutfağında kuzu eti daha çok tercih edilir. Kuşbaşı olabildiği gibi, yemeklik parça et ile de hazırlanması yaygındır. Genel olarak temel malzeme olan etin, soğan başta olmak üzere sebzeler hatta bazı reçetelerde meyveler ve baharatların dengeli kullanımı ile haşlanması metodudur. Bu basit tanıma rağmen zengin bir çeşitliliğe sahiptir. 

Elbasan Tava

Osmanlı saray mutfağına kadar uzanan bir yemektir. Edirne mutfağından ülkemizin yöre yemekleri haritasında yerini almıştır. Elbasan tava, haşlanmış kuzu etinin yoğurtlu bir sosla fırınlanmasıyla yapılan, geleneksel bir Trakya yemeğidir.

Edirne'de 1964'e uzanan ciğer dükkânların varlığını görmek mümkündür. "Kazım Usta" gibi.