Beyoğlu’nda Bir Maraş Klasiği “Sabırtaşı Restoranı”

Bu yazım 13.10.2020 tarihinde Diriliş Postası Gazetesinde Yayınlanmıştır.

https://www.dirilispostasi.com/makale/talip-bayram/beyoglunda-bir-maras-klasigi-sabirtasi-restorani

Yer İstanbul’un kalbi Beyoğlu. Taksim’den Tünel’e doğru İstiklal Caddesi’nin üzerinden yürüyorsunuz. Caddenin rengârenk ışıltısı içinde etrafınıza bakınarak yürürken, pek de hızlı yürümek mümkün değil ama siz yine Galatasaray’dan geçerken adımlarınızı yavaşlatın. Geçidi geçip Yapı Kredi Bankasının karşısında bir beyazlık ve temizlik göreceksiniz. Sonra önünde duran küçük bir tezgah dikkatinizi çekecek. Tertemiz, pırıl pırıl bir içli köfte tezgahı bu… Üzerinde “SABIRTAŞI” yazıyor.

Sabırtaşı ile tanışma

Geçen haftalarda değerli dostum Cemal Tanyel’in Taksim istiklal caddesinde yeni açmış olduğu ‘Qümes istiklal’ in açılışında ilk defa tanıştık ‘Sabırtaşı Restoran’ın sahibi Mustafa Beyle. Aslında daha öncelerden sosyal medya vasıtasıyla takipleşiyor ve bazı Kahramanmaraş mekanlarını ziyaret ettiğimde de paylaşımlarıma güzel yorumlarda bulunuyordu. Tahmin etmek zor değildi zaten Mustafa Topçuoğlu’nun iyi bir Maraşlı olduğunu. Açılışın hemen sonrasında 50-100 metre kadar ileride, istiklal caddesi üzerinde olan mekânına uğradım. Taksim yönünden gelirken Galatasaray lisesini geçtikten sonra olan içli köfte satan bir tezgâhtı burası. Tezgâh diyorum çünkü gerçekten bir binanın girişinde Yapı Kredi bankasının karşısında seyyar bir tezgâh içinde içli köfte satıyordu Mustafa Usta. Görünüşte çok sade olan bu tezgahın ardında 33 yıllık bir mazi biriktiğini sonradan öğrendim tabi. Ayaküstü biraz sohbet, bir de içli köfte tadarak, 5. Kattaki restoranında Kahramanmaraş yemeklerini tadımlamak için bir daha görüşmek üzere sözleştik. Asıl bu tezgahın ve Sabırtaşı Restoranın kurucusu babası Ali Topçuoğlu hakkında yazdığı “Sabırtaşı” kitabını da imzalayarak teslim ettiğinde anladım ki ardında koca bir tarih, alın teri ve emek var.

Sabreden muradına “Sabırtaşı” ile ermiş

Sözleştiğimiz gibi ertesi hafta bir arkadaşımla birlikte mekana geldik. Tabi ki Mustafa Usta yine binanın girişinde içli köfte tezgahının başında karşıladı bizi. Sabırtaşı Restoranı, 5. katta olması ve asansör de bulunmaması nedeniyle müşterilerine konumlandığı kat vasıtasıyla sabrı öğreten lokanta olarak halk arasında şöhret olmuş. Ben de deneyimledim elbette bunu, eski İstanbul binalarından olduğundan dolayı asansör olmayan binaya çıkarken epey zorlanıyorsun ama sabırla çıkılan merdivenlerin ardından sunulan yemeklerin lezzetleriyle mest oluyorsun ve “sabreden derviş muradına ermiş” sözünün acaba burada mı gerçekleştiğini düşünmeden de edemiyorsun.

Kahramanmaraş’ın yöresel yemekleri

İçli Köfte

Ekşiliaya Sulusu

Sömelek Köfte

Restoranda yediğimiz yemeklere gelince, daha önce zaten içli köftenin tadına bakmıştım enfesti. Masaya gelen envaı çeşit yemeklerden öncelikle güzelim yeni açılmış ev mantısının tadına baktım. İstiklal caddesindeki mantı ve gözleme evlerinin mantılarının çok üstünde, içli köftede ise haşlanmış içliköfteyi kızarmışına tercih ederim. Sanırım Sabırtaşı Restoranı, İstanbul’daki belki en iyi Kahramanmaraş yemeklerini yapan ve istiklal caddesi üzerindeki en güzel restorandır diyebilirim. Restoranda bizzat yediğim yöresel Maraş lezzetlerinden, Sömelek Köfte, Eşkilaye Sulusu, Ekşili Çorba, Yoğurtlu Döğme Aşı, Kuru Biber-Patlıcan Dolma, Sarma, Eli Böğründe, Tarhana Çorbası, Türkoğlu Tava, Afşin Tava hepsi çok şahane yemeklerdi. Tüm bu yemekler Kahramanmaraş’tan gelen malzemelerden, Maraş biberinden ve Maraş sumak ekşisinden yapılmaktadır. Aslında tarhanası, dondurması ve biberi ile meşhur Kahramanmaraş ilimizin, yemeklerinin bir kısmını yiyen, tatlılarından tadan, çeşitli üzüm ürünlerinden üretilen samsa, sucuk, bastık’ın lezzetine bakan biri kesinlikle hayran kalır bu memlekete. Türkiye de Kahramanmaraş tarhanası bir markadır. Türkiye’nin her bölge ve yöresinde bilinen tarhanalardan farklı olarak, gerek lezzeti, gerekse yapımı ile ayrılmaktadır. Yemekler çok leziz, fiyatları da çok uygundur. Bu mekanda müşterilere inanılmaz iyi davranılır. İstiklal caddesine giden herkesin, en azından bir kere gidip mantısını ve özellikle içli köftesini tatması gerekir. Bir yere yemeğe gittiğim zaman lokanta sahibi tarafından güler yüzle karşılanıp hal hatır sorulması, garsonların güler yüzlülüğü etkiliyor beni ne yalan söyleyeyim.

Sabırtaşı tezgâhı nasıl kuruldu

Bu içli köfte tezgahını ve Sabırtaşı Restoranın kuran ve ilk sahibi, Mustafa Ustanın babası Ali Usta veya bir başka ifadeyle Ali Amca’nın bir zaman önce hayata veda ettiği mekân bana çok nostaljik geldi. Konumu, ahşap dizaynı, içindeki malzemeleri, duvarları ve özellikle Maraş yemekleri beni çok eskilere götürdü ve burayı tanımaktan ve ziyaret etmekten çek memnun kaldığımı içimin derinliklerine kadar hissettim. Dükkân belki bugün ayaktadır, oğlu Mustafa Bey ve eşi yine Fatma hanım aynen Ali Usta ve eşi Fatma hanım gibi aynı klasiği devam ettirmektedirler. Ama Ali Usta meşhur içli köfte salonuyla çok zaman öncesinden beri Beyoğlu denilen küçük ama bir o kadar büyük dünyanın önemli bir karakteri olmuştu. Kaybı, Beyoğlu’nu yasayanlar ve hissedenler için gerçekten büyüktü. Beyoğlu’na gidenler onu önündeki ‘Sabırtaşı’ adlı tezgahı ve bembeyaz önlüğüyle tanıyordu. Yıllardır Beyoğlu’nun çeşitli yerlerinde tezgah açan Sabırtaşı, neredeyse bölgenin simgesi haline gelmişti. Meşhur içli köftesinin sırrını Ali Ustaya sorduklarında, “Kahramanmaraş’tayken misafire nasıl hazırlıyorsak, aynı usul ve yöntemler kullanarak hazırlıyoruz içli köfteyi. Yemekleri eşim Fatma Hanım hazırlıyor” demektedir. Yani çok doğal evde nasıl yapılıyorsa içli köfte Ali Ustanın sabırtaşında da aynı lezzette yapılıyor.

Sabırtaşı’nın Kurucusu Ali Topçuoğlu’nun Hikayesi

Sabırtaşı içli köfte tezgâhını kuran Ali usta 1936 Kahramanmaraş doğumlu, Maraş’ta 1987 yılında işleri bozulunca elinde avucunda ne varsa satarak altı çocuğuyla İstanbul’a geliyor. Geçinmek için çareler ararken, beraber İstanbul’a geldiği eşi Fatma Hanım bir fikir veriyor eşine ve kafa kafaya verip içli köfte yapmaya başlıyorlar. İşte tezgâhta satılan içli köftenin hikayesi böyle başlamış. İstanbul’a geliş hikâyesini ise şöyle anlatıyor Ali Usta: “Kahramanmaraş’ta bakliyat üzerine çalışıyordum. İflas edince 1988’de eşimle beraber İstanbul’a geldim, Gaziosmanpaşa’ya yerleştim. İş bulamayınca eşimin yaptığı içli köfteleri satmaya başladık. Sonra Beyoğlu’nda bir dükkan açtık. Fakat borçlar yüzünden onu da kapattık. Sokak sokak dolaşmaya başladım. En son Atlas Pasajı’ndan izin alıp, onun önünde satış yapmaya başladım. Durumumun kötü olduğunu anlatınca Kaymakam, Emniyet Müdürü ve Belediye Başkanı caddede satış yapmama izin verdiler”. Fatma Hanım evde içli köfte yapmış, Ali Usta da tencere içine koyduğu bu içli köfteleri Beyoğlu’nda cadde boyunca bazen çiçek Pasajı’nda, bazen kahvelerde satmaya başlamış. Şimdilerde ise Beyoğlu’ndan geçen herkes onu tanıyor ve hikayesini biliyor. Yani sabırtaşı içli köftesi o kadar beğenilmiş o kadar tutulmuş ki Hilton ve Hyatt otelleri bile sipariş verir olmuş. Ali Ustanın başka bir özelliği de, üstünden hiç çıkarmadığı beyaz önlüğü, takım elbisesi ve kravatı. “İnsanlar takım elbise görünce saygı duyuyor. Kravat takmazsam da utanıyorum. Ama kirli dolaşmak da olmaz. Evde 2-3 beyaz gömleğim var. Her gün temiz olanını giyiyorum” diye anlatıyor.

Sabırtaşı Restoranın Kuruluşu

Ve nihayet Ali Usta yıllardır İstiklal Caddesi’nde sabırtaşı adlı tezgahıyla içli köfte ve mantı satarak Beyoğlu’nun simgesi haline geldiği yerde yani istiklal Caddesi’nde taksim ve tünel manzaralı restoranını açmaya karar veriyor. Galatasaray’daki bu hanın beşinci katında açılan mekanı oğlu işletecek ve Ali Usta, caddedeki tezgahını bırakmayacak. Kendi lokantası Sabırtaşı Restoran’ını açmasına rağmen Ali Topçuoğlu caddede satış yapmaya devam etmesinin sebebi ise hem bu dükkanı borçla açtıkları için hem de işler istedikleri gibi gitmezse yıllarca nice zorluklarla o tezgahla borcu kapamaya çalışmış olmalarından dolayı tezgahı kapatmak istemiyor. Bugünde aslında pandemi dolayısıyla işler restoranda biraz hafiflemesine rağmen tezgah tıkır tıkır işliyor. İşte bu da Ali ustanın basireti ve niye tezgâhı bırakmadığın bir sonucu olsak gerek.

Sabırtaşı 2. Nesil Mustafa Topçuoğluna emanet

Ali Usta 2009 yılında Hakkın rahmetine kavuşmuş. Yıllar içinde babasının hemen yanı başında destekleyici bir oğlu olmanın yanı sıra, dikkatli ve çalışkan bir eleman kimliğine de bürünen oğlu Mustafa Topçuoğlu, bu mücadelede bayrağı devralmıştır. Mustafa Topçuoğlu’nun ilk kararı köklerine ve mirasa sahip çıkmak olmuş, içli köftelerini yine aynı yerde, Beyoğlu İstiklal Caddesi’nde satmaya devam etmiştir. İstanbul’da Kahramanmaraş mutfağını ve babamın anılarını yaşatmaktan ve Maraşlı olmaktan gurur duyuyorum diyen Mustafa Usta, “Maraş’tan bir gastronomi kenti çıkabilir, gastronomi gecelerine, yemek festivallerine, üniversitelere gidiyorum hem babamı hem de Maraş mutfağını, lezzetlerini tanıtmaya çalışıyorum” demektedir. Gelenekler ve ulusal değerler ancak sahip çıkılırsa yaşarlar. Ali Usta’dan sonra oğlu Mustafa Usta da klasik Türk mutfağının ve özellikle de Kahramanmaraş mutfağının doyumsuz lezzetlerini Sabırtaşı Restoran İçli Köfte ve Mantı Salonu’nda müdavimlerine ve konuklarına sunmaya devam ediyor

Kâğıdı Kalemi hazırlayın,

Dünyanın en lezzetli Ali Ustanın İçli köfte Tarifini veriyoruz.

Bir kadın, bir erkek ve altı çocuk alınır. Yaşamın sıkıntısıyla iyice yoğrulur. İçine bolca dayanışma, tutam tutam sabır ve azim katılır. Bu harca göz kararı yokluk, zorluk ve gece gündüz çalışma eklenir. Harç nasırlı avuçlarda yoğrulur, biçimlenir. Dünya denen şu kızgın tavada bir güzel pişirilir. İşte size sabırtaşı timsali içli köfteci Ali Bey’in ‘Sabırtaşı İçli Köftesi’ nin tarifi.

Afiyet olsun.