Yerel Lezzetlerin Kalbi “Kastamonu Mutfağı”

Yerel Lezzetlerin Kalbi

“Kastamonu Mutfağı”

Bu Yazım 18.05.2020 tarihinde Analiz Gazetesinde Yayınlanmıştır.

https://www.analizgazetesi.com.tr/haber/yerel-lezzetlerin-kalbi-4466/

Kastamonu ilinin konumu, coğrafi yapısı ve bu toprakların uzun tarih boyunca birçok medeniyete ev sahipliği yapmış olması, burada ülkemizin en muhteşem mutfaklarından birinin doğmasına neden olmuştur. Kastamonu mutfağını bu kadar zenginleştiren, bir tarafta Karadeniz’in batısı diyebileceğimiz uzun sahili, diğer tarafta yüksek dağların bulunduğu ormanlık bölgesi ve iç bölgedeki geniş ovalarıdır.

Geçen hafta yazdığım 2 yazımda da Kastamonu iline ait ürünlerden bahsettim. Sarımsak ve siyez buğdayını anlattım. Her 2 üründe ülkemizde Türk Patent Kurumu tarafında coğrafi işaret tescili almış ürünler. Yazılar güzel tepkiler aldı. Sonra Kastamonu’ya ait kısa bir araştırmamda gördüm ki, daha ne cevherler var bu ilde. Bu ilimiz olağanüstü ormanlarının olduğu, yüksek dağların eteğinde, Karadeniz sahili ile iç içe, binlerce yıllık bir gastronomi mazisi olan bir ilimiz. Mutfağı ise tek kelimeyle müthiş bir mutfak. Tarım ürünlerinin et ile harika bir şekilde bütünleştiği, çeşit çeşit lezzetlerin coğrafyayla harman olduğu, tarihten gelen güçlü bir ruhla şahane tatlar ihtiva eden bir ilimiz Kastamonu.

Kastamonu

Batı Karadeniz bölgesinde, deniz seviyesinden 775 metre yükseklikte, 13.108 km² yüzölçümü olan ve birçok eski medeniyetin yerleşim yeri olan Kastamonu ili, tarih kokan vilayetlerimizden biridir. Anadolu’nun bazı kadim medeniyetleri burada var olmuş, çeşitli kavimler bu bölgeyi kendilerine yaşam alanı yapmış ve birçok farklı kültür bu ile kendi hayatlarından izler bırakmışlardır. Çok uzun yıllar bu köklü medeniyetlerin tesiri altında kalınan bu durum, Kastamonu ilinin kültür hayatına önemli bir derinlik ve zenginlik katmıştır. Tarih boyunca yapılan tarımsal çalışmalar, yemek çeşitliliği, pişirme yöntemleri, ahşap ve bakırdan yapılan sofra araç gereçleri ve daha gastronomi alanına giren birçok şey geniş bir yelpazede günümüz Kastamonu mutfağında etkin bir rol oynamıştır. Ancak bana kalırsa tarihten gelen bu kültürün ağırlığı ile birlikte, temelde bu mutfağı besleyen unsurlar, iklim, coğrafya ve buna bağlı olarak yapılan tarımsal faaliyetlerdir. Sanırım günümüz mevcut Kastamonu mutfağını etrafındaki coğrafya daha çok etkilemiştir demek mümkün. Örnek olarak, herhangi bir yerden alınan bir sarımsak tohumunun Taşköprü’ye ektinizde yine aynı kalite de bir sarımsak elde edersiniz. Nedeni ise bölgenin toprağı ve iklim şartlarıdır. Kastamonu’nun bu çok geniş tarıma uygun coğrafyası ve konumu muhteşem bir mozaik kültür ile buluşunca inanılmaz zengin bir mutfak doğmuştur. İşte, Kastamonu’da nesiller boyu var olan bu tarihsel birikim ve çevresinde olan bu coğrafi farklılık, zengin ve donanımlı bir mutfak kültürü olarak meyvelerini vermiş ve sayıları binleri bulan çok çeşit yemeklerin oluşumuna da imkan vermiştir.

Kastamonu’nun Karadeniz’deki uzun sahil şeridi, bu sahile paralel, 2.000 metreyi bulan dağları (İsfendiyar (Küre) , Yaralıgöz, Göynük, Dikmen, Kurtgirmez, Güruh, Ballıdağ, lsırganlı, Harami Elek, Çatalılgaz tepesi (2565m.) güneyinde Ilgaz Dağı, Devrez Çayı, Kuzeyinde Gökırmak, Araç Çayı ve geniş karasal bölgeleri, bölgedeki tarımsal çeşitliliğin oluşmasında önemli rol oynamıştır.

Kastamonu Mutfağının Tarihçesi

Araştırmamda il yetkililerin yazılı beyanları çerçevesinde, Kastamonu’da 812 çeşit yemek tespit edilmiş ve bu yemeklerden yaklaşık olarak 500 yemeğin Anadolu’nun diğer yörelerinde bilinmediği ortaya çıkmıştır. Yöresel mutfak adına yapılan bu çalışmaların başında 1950’li tarihlerde Arkeolog Ahmet Gökoğlu’nun yaptığı çalışma gelmektedir. Bu çalışmaların bir kısmı, Türk Etnografya Dergisinde ‘Kastamonu Ekmekleri’ ve ‘Kastamonu Çorbaları’ adıyla yayınlanmıştır. 1967 yılında yayınlanan “Kastamonu Ekmekleri” adlı makalede, Kastamonu’daki yemek çeşidinin, o tarihlerde yapılan ve 36 ilden toplanan “Anadolu Yemekleri ve Türk Mutfağı” adlı kitaptaki yemek çeşidinden 280 adetten fazla olduğu görülmektedir. Daha sonra İhsan Ozanoğlu ’da ‘Kastamonu Elması’, ‘Kastamonu Yemekleri’ adında 2 risale kaleme almıştır. Bu yemeklerin çoğu tamamen bu bölgeye has yemekledir.

Kastamonu Mutfağı UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’na Girmelidir.

Birçok yemek çeşidi ile Kastamonu Mutfağı, Anadolu sofrasının köşe taşlarından biridir. Bunu yerinde görüp test etmek ve o lezzetleri yöresinde tatmak gerekir diye düşünüyorum. Kastamonu mutfağını yerel lezzetlerin kalbi olarak görüyorum. Coğrafi işaretli ürünlerin bir karnavalı sanki bu ilimiz. Sadece Kastamonu mutfak kültürüne ait 11 adet coğrafi işaret tescili bulunmaktadır. Bu zengin mutfak kültürünün kökeni rivayetlere göre Hititlerin yemekleri ile başlamış olsa bile, şimdilerde burası, Anadolu toprağı sayesinde deneyimli ellerin sofraya serdiği bir cennet gibidir. Yüzlerce yerel lezzet, sanki profesyonel damaklara sunulur gibi çalışmalar yapılmakta ve bölge sanki bir açık hava müzesi gibi yöresel mutfak görünümünü andırmaktadır. İşte bu açılardan Kastamonu Mutfağı küçük bir destekle ‘Unesco Yaratıcı Şehirler Ağı’na girebilir. Bunu hakkettiğini düşünüyorum. Yeter ki güçlü omuzlar buna destek versin. Gastronomi şehirler kervanına bir ilimizin daha katılması bize mutluluk verecektir.

Bakır ve Ahşap ’tan yapılmış Mutfak Araç Gereçleri

Kastamonu, mutfak kültürü içinde servis-saklama kapları, pişirme araçları açısından da zengin bir ilimizdir. Bölgedeki orman varlığının fazlalığı mutfak ve sofra kültürüne de yansımıştır. Yoğun olan ormanlardan dolayı kullanılan eşyaların arasında ahşaptan yapılmış saklama kapları, sepet, tabak, çanak ve sini altlığı gibi araç gereçler oldukça yoğundur. Ayrıca Küre ilçesinde çıkarılan ve yaklaşık olarak 3.500 yıldır mevcut olan bakır madenlerinden bölgeye has bakır servis, saklama kapları, sahan, leğen, sini, sürahi, matara, çatal kaşık yapılmaktadır. Bu bakırdan yapılan araç ve gereçler, işlevsel olduğu kadar estetik anlamda da sofraları süsleyen eşyalardır.

Kastamonu Mutfak Kültürü

Kastamonu mutfağının içerisinde; et, hamur ve sebze içerikli yemekler, yöreye özgü ekmekler, çorbalar, tatlılar ve içecekler bulunmaktadır. Hayvancılık revaçta olduğundan kırmızı etle yapılan yemekler ağırlıktadır. Ancak tavuk eti de yeteri kadar yemeklerde kullanılmaktadır. Denize yakın olmasından dolayı fazla olmasa da balık içerikli yemekler de vardır. Hamur işi olan tirit en meşhur yemeklerindendir. Orman meyveleri ve otların lezzet kattığı bölge yemekleri Kastamonu’nun kendine has mutfağında önemli rol oynamaktadır. Yöreye özel yapılan tarhana ve kestaneden yapılan çorbalar, bandumaya lezzet katan ceviz ve kahvaltı sofralarını süsleyen dağ çileği reçeli yörenin önemli ürünlerindendir. Kastamonu’da, kazan kazan yemekler pişer, şık sunumlarla servis edilir. Günümüzde belli kesimde de olsa, geleneksel yer sofrası düzenini devam ettiren Kastamonulular, yemekleri bakırdan sinilerin üzerine ‘sofra bezi’ sererek yerler. Aynı zamanda Coğrafi işaret tescili alan taş baskı ve Ihlamur ağacından yapılan kalıplar ile pamuklu kumaşa baskı yoluyla işlenen bu sofra örtüleri, Hitit Güneşi, çift başlı geyik, Osmanlı lalesi gibi pek çok farklı desene sahiptir.

Hamurlu Yiyecekler

Bölgede çeşit çeşit hamur işleri yapılır. İnebolu’nun iri, yuvarlak ekmeği ve İnebolu’nun ortası delik pidesi çok lezzetlidir. Somun, serme, gözleme, başlıca ekmekler olup sacda veya fırında pişirilir. Sacda etli ekmek ve katmer de pişirilir. En çok yapılan, burmalı çörek, iç yağlı çörek, mısır çöreği, tarhanalı çörek ve ketedir. Kastamonulular böreği sevdiklerinden, her buldukları otu, mantarı böreğin içine koyabilirler. Alt-üst böreği, fincan böreği, küre böreği, lahana böreği, katmer, cizleme, ıspanaklı-patatesli börek, su böreği ünlü börek çeşitleridir. Kulaklı makarna denilen kulak kısımları açık bırakılarak hamurun kare kesilip içerisine kıyma, soğan ve maydanozlu harç doldurulan bir yemekleri vardır. Kastamonulu, elma pekmezi şurubundan ‘kel simidi’, bayat simitten ‘simit tiridi’, kuru yufkadan ‘banduma’ yapar. Mantı, sıkma, kesme, erişte de diğer hamurlu yiyecekleridir.

Kastamonu’nun Etsiz Sebze Yemekleri:

Kastamonu bitki noktasında inanılmaz elverişli topraklarından dolayı mutfağı da çok gelişmiştir. Ormanda yabani şekilde yetişen otlarla türlü çeşit yemekler yapan Kastamonulular, sebze yemeklerini de çok lezzetli pişirirler. Kelem, pancar yaprağı, ıspıt gibi bitkiler kullanılarak yapılan sarma dolmalar, zeytinyağlı halde masaya getirilir. Dolma ve sarmaların içinde bulgur-pirinç karışımı tercih edilir.

Pilavlar:

En yaygın pilavlar anakız pilavı, ekşili pilav, bulgur ve pirinç pilavlarıdır. Pilavlar et, tavuk, hindi suyuyla pişirilir ve geride kalan etler pilavın üzerine küçük parçalar halinde serpiştirilir. Anakız pilavı bulgur-pirinç, bulgur mercimek karışımı pilavdır. Ekşili pilav siyez bulgurundan yapılır. Bulgur yıkanır. Önce doğranmış soğan, salça yağda biraz kavrulur. Üzerine bulgur ve doğranmış ebegümeci dökülür, pişirilir. Biraz pişirildikten sonra ayran katılır. Dereotu, maydanoz tuz ilave edilerek pişirilmeye devam edilir. İyice pişip pilav haline geldikten sonra üzerine kırmızıbiberli yağ dökülür veya sade olarak servis yapılır.

Yumurtalı Yemekler:

Bölgeye has kaygana, çırpılmış yumurtaya batırılan ekmeklerin kızgın yağda kızartması ile yapılır. Bir başka tanınmış yemek de mıklama’dır. Üzerine yumurta kırılarak yapılan yemeklerin genel adına denir. Kuşbaşı et, kıyma, sucuk, pastırma, ıspanak, patates, mantar, çökelek, soğan tepsi veya tavada pişirilip yemek haline getirildikten sonra üzerine kişi sayısınca yumurta kırılır. Bir kapakla kapatılarak hafifçe pişirilir.

Kastamonu’da Balık

Batı Karadeniz’in en uzun sahiline sahip Kastamonu’nun mutfağında balık yemekleri geniş yer kaplamaz. Sahil köy ve ilçelerinde küçük balıkların kızartmalarına, palamut pilakisine rastlanır ve balığa çıkmayı seven sahil halkı tarafından balık salamura yapılıp kahvaltı sofralarında yenir.

Kastamonu Çekme Helvası ve Ünlü Şekerci Hacı Bekir

Çekme Helva üreticiliği ile de kendini ispatlamış bir kent olan Kastamonu’nun, bu konuda coğrafi işaret tescili alması da şekercilik sektöründe geldiği noktayı gösterir. Türkiye'de şekerciliğin yaygınlaşması, Türk lokum ve akidelerinin dünyaca tanınması Araçlı şekerci Hacı Bekir ve müessesesi vasıtasıyla olmuştur. Tüm dünyaya şekerciliği tanıtan Hacı Bekir Kastamonu Araç ilçesindendir. Şekercilik sektörünün en önemli markalarından biri olan Hacı Bekir, Türk Şekerciliğinin belki dönüm noktalarında biridir. Bu sektörde hizmet verenlerin birçoğu Araç ilçesindendir.

Kastamonu Pastırması

Bölgeye ait özgün lezzetlerin başında nefis pastırma gelir. Sadece güneşte kurutulmuş olması ile ön plana çıkmaktadır. Bu yöreye ait özel pastırma, sonbahar dönemindeki pastırma yazı sıcaklarında asılarak kurutulan etten yapılır ve çemen eklenerek kahvaltılık, çemensiz olarak yemeklerde kullanılır. Pastırma, içinde kullanılan Taşköprü sarımsağından dolayı bölgenin öne çıkan efsane bir lezzetidir. Kastamonulu, elle incecik, kâğıt gibi dilimlenmiş Kastamonu pastırması ile türlü türlü yemek yapar ve bundan epey keyif alır. Özellikle pastırmalı ekmek dedikleri üzeri kapalı pastırmalı pideleri çok meşhurdur.

Taşköprü Sarımsağı

Dünyaca ünlü Taşköprü sarımsağının zengin aromasıyla hem Türk mutfak kültüründe hem de Kastamonu’nun tarım kültürü içerisinde, çok önemli bir yeri vardır. (Geçen Haftaki yazımda geniş olarak işledim)

Tosya Pirinci

Türkiye’de çeltik tarımı, yaklaşık 500 yıl önce ilk olarak Kastamonu ilinin Tosya ilçesinde yapıldığı görüşü yaygındır. Türk Gıda Kodeksi pirinç tebliğinde orta taneli pirinç sınıfında yer alan Tosya pirincini Sarıkılçık yerel çeşidi temsil etmektedir. Türkiye’nin en düşük şeker oranına sahip pirinç çeşidi sarıkılçık pirinci Tosya'da yetiştirilmekte ve Tosya dışında başka bir yerde üretilmemektedir. Sarıkılçık pirinci yüksek besin değerinden dolayı doyurucu özelliği vardır. İşlem görmemiş sarıkılçık pirinci doğal ve sağlıklıdır. Sarıkılçık pirinci fazla su çekme özelliği ile bildiğimiz pirinçlerin aksine kavrularak değil kaynatılarak pişirilir. Ilgaz Dağı’nın eteklerinden gelen suyla çeltiklenen pirinç olduğundan çok kıymetlidir.

Siyez Buğdayı

Şimdilerde Kastamonu’nun birçok ilçesinde tarlalarda yetişen ve on bin yıllık bir kültürün mirası olan Siyez Buğdayı oldukça dikkat çekmektedir. Buğdayın atası kabul edilen siyez buğdayı, Hititlerden günümüze kadar yöre halkı tarafından kullanılmıştır. Yakın zamana kadar değeri anlaşılmamış olsa bile günümüzde, tüm ülkede birçok yerde bulgur olarak, ekşili pilavda ve ekşi mayalı köy ekmeğinde kullanılmaktadır. Kastamonu’da kurulan pazarlarda köylülerin yaptıkların ekmeğin çoğu siyez unundan yapılmıştır.

Kastamonu Mantarı

Bu bölgede en iyi ürünlerinden biri de mantardır. Ülkenin en çok çeşitli mantarı bu bölgedir. Mantar üretiminde birincilik Kastamonu’dadır. Bölgede bulunan ormanın bereketi çok çeşitli mantar yetişmesine imkân sağlamaktadır. Karadeniz’in yüksek bölgelerinden yüzlerce çeşit mantar toplanır. Bu mantarlardan da çeşitli yemekler yapılır. kuzugöbeği mantarından kavurma, ebişke mantarından mıhlama, kanlıca mantarından turşu, cincile mantarından ise börek yapılır.

Kastamonu’nun Meşhur Tiridi

Adına türkü yazılan "tirit" Kastamonu mutfağının önemli yöresel lezzetleri arasında yer almaktadır. 150 yıllık kel simit ve kemik suyuyla yapılan "tirit" efsanevi yemeklerden biridir. Bu yemeğin Coğrafi işaret tescili de vardır. Başka yörelerde yapılan tirit yemeklerinin aksine bölgede kel simit kullanılması ve kemik suyunda pişmesi yemeğe ayrı bir lezzet katmaktadır. Ayrıca Kastamonulu hanımlar bayat ekmekten de tirit yapmaktadırlar. Tepsiye dizilen ekmek dilimleri üzerine biraz su konur. Bir tavada hazırlanmış soğan, domates, yeşilbiber, kıyma karışımı pişirilerek ekmeklerin üzerine yayılır. Tepsi ateşte biraz tutulduktan sonra tirit servisi yapılır. Üzerine sarımsaklı yoğurt da konulabilir.

Daday Etli Ekmeği

Coğrafi işaret tescili de olan “Daday Etli Ekmek” yaklaşık 150 yıllık lezzeti ile Kastamonu'nun sembol yemeklerinden birisidir. Kastamonu'ya gelen yerli ve yabancı turistlerin yemeden gitmediği Etli Ekmek incecik açılan hamurun arasına önceden dövülerek hazırlanan kıyma konulup, ocakta saç üstünde arkalı önlü çevrilerek yapılmaktadır. Malzemesi: 1 Kg. orta yağlı, iki kere çekilmiş dana kıyması, 2 Kg. un, iki büyük baş soğan, yarım demet maydanoz, 1 yumurta, karabiber, kimyon, tuz, 1 çay bardağı sıvı yağ. Hazırlanışı, Sacın üstü silinip altıda külle kaplanarak pişecek ekmeğin yanmaması sağlanır. Etin hazırlanmasında, kıyılmış soğan, 1 yumurta, maydanoz ve baharatlar ve birazda su ilave edilerek macun kıvamında ekmek hamuruna sürülebilecek hale getirilir. Ekmeklik un, hamur teknesinde mayasız su ve tuz ile yoğrulur ve hamur haline getirilir. Hamur yaklaşık 30 cm. çapında yuvarlak bir biçimde ve 2-3 mm. kalınlığında açılır. Açılan bu hamurun yarısının içine daha önceden hazırlanan kıyma eklenir ve diğer yarısı ile bunun üzeri kapatılır. Hazırlanan bu ekmek sac üzerinde her iki tarafı da kızarıncaya kadar pişirilir ve servise sunulur. Etli ekmeğin, patatesli, mantarlı, kesikli, yoğurtlu, cevizli, ıspanaklı gibi çeşitleri de yaygın olarak yapılır.

Banduma

Malzemesi: 1 Kg’lık böreklik un, 150 gr. ceviz içi, yarım hindi, 50 gr. tereyağı, tuz. Hazırlanışı: İlk önce hindi pişirilerek suyu elde edilir. Sonra un su ve tuz ile yoğrulur. Bu hamur yufka haline getirilerek pişirilir. Ceviz içi ufalanarak bir tepsi içinde önceden kızartılmış tereyağı ile yağlanır. Pişirilen hamurlar yufka halinde iken rulo şeklinde kesilir ve hazırlanmış olan hindi suyuna bandırılarak bir tepsiye dizilir. Bu tepsideki hamurların üzerine hindi eti parçaları ve ufalanarak yağlanmış ceviz içi konur ve yine hindi suyu ilave edilerek ocakta altı kızarana kadar pişirilir. Ocaktan çıkınca eritilmiş tereyağı dökülerek servise hazır hale getirilir.

Püryan-Kuyu Kebabı

Kuzunun kuyuya sarkıtılarak pişirilmesi ile hazırlanır, meşhur Tosya pirinci ile servis edilir. Sabah erken ateşi yakılır, öğlen servise hazırlanır. Hazırlanışı: tuğladan 1,5 metre derinliğinde ve ortalama 3 ila 5 koyun alabilecek çapta bir kuyu yapılır. Kuyunun duvarına çengeller asılır. Kuyu tabanına enkaz diye tabir edilen odunlar döşenerek ateş yakılır ve is çıkmayacak hale getirilir. Közün üzerine bir boş tava konulur. Bundaki amaç, pişecek olan kuzunun pişme sırasında çıkan yağlarının tava içinde toplanarak daha sonra yapılacak pilav için kullanılmasıdır. Yeni kesilmiş bir kuzu bütün olarak kalacak şekilde boynundan kuyruk sokumuna kadar satırla ikiye ayrılarak közlerin üzerinde çengellere takılır. Kuyunun ağzı tahta bir kapakla kapatılır ve kuzunun kendi buharında pişebilmesi için çevresi tamamen çamur ile sıvanır. Yaklaşık iki saat piştikten sonra kuyudan çıkarılan kuzu parçalanır ve afiyetle yenir.