Gastronomide Yeni Normaller ve GT Hijyen Belgesi

Gastronomide Yeni Normaller

ve GT Hijyen Belgesi

Bu Yazım 01.06.2020 Tarihinde Analiz Gazetesinde Yayınlanmıştır.

http://analizgazetesi.com.tr/gazete/01-haziran-2020-563/#group-11

Korona virüsü sonrası normalleşme takvimi, kritik sektörlerden olan turizm ve yeme-içme için de işlemeye başlıyor diyebiliriz. Bugün 1 Haziran ve Restoranlar faaliyete başladı. Çarkları yavaş yavaş dönmeye başlayacak olan bu sektörlerde, yayınlanan genelgeler çerçevesinde ‘Yeni Normaller’ oluşuyor.

Talip Bayram

Korona Virüsüne Yakalan Hasta Sayısının Azalması Nedeniyle Tedbirler Gevşiyor

Bu salgına karşı alınan tedbirler nedeniyle birçok sektör etkilense de, dünya genelinde en sert gelir ve istihdam kaybı yeme-içme sektöründe yaşandı. Dünya geneli milyonlarca kişi bu sektörde işini kaybetti. Yayınlanan bazı verilere göre yeme-içme mekânları özellikle mart ve nisan ve hatta mayıs aylarında ciddi bir gelir kaybına uğradı. İşte bu ekonomik yönden kaybedilen gelir kaybını telafi etmek için tüm dünya korona virüs salgını için aldığı tedbirleri yavaş yavaş gevşetiyor. Birçok ülke yönetimi gibi ülkemiz de salgının biraz hafiflemesi sonucu ekonominin tekrar toparlanması için yeni yeni kararlar, yeni uygulamalar, farklı stratejiler uygulamaya başladı. Fakat artık eski hal muhal. Bu salgın yaşantımızda pek çok şeyi değiştireceğe benziyor. Geçmiş dönemin şartları artık mümkün olmadığı için tüm sektörlerde hayatımıza 'Yeni Normaller’ giriyor. Günlük süre gelen alışkanlıklarımız, rutinlerimiz, hijyen ve yaşam şeklimiz hepsi tek tek değişikliğe uğrayacak. Aslında bu yeni durumda da yeme içme sektörü cirolarında beklenen muhtemel kayıplar yaşamaya devam edecek sanırım. Çünkü hayatımıza girecek olan Yeni Normaller ekonomik olmaktan ziyade daha çok hijyen ve güvenliği ön planda tutmaktadır.

Gastronomi Sektöründe Yeni Normaller

Peki, Korona virüs salgını sonrası gastronomi sektöründe ve özellikle restoranlarda görebileceğiz günlük yaşantımızın yeni normalleri nelerdir? Çok sayıda ülke, bu salgının yayılmasını önlemek için tedbirleri gevşetip yeni önlemleri belirlemeye başladı. Özellikle gastronomi sektöründe ‘Yeni Normaller’ şekillenmeye başladı diyebiliriz. Ülkemizde de açılan ve açılmayı bekleyen AVM’ler, iş yerleri, berberler, kuaförler, kafeler, spor salonları ve restoranların faaliyete girmesiyle birlikte gündelik yaşantımızda birçok değişiklik ile karşılaşacağımız yeni normaller uygulanmaya başlanacak. Belki bazı konular hala gri ve belirsiz ama başta restoran sahipleri olmak üzere, sektör profesyonelleri dahil birçoğumuzun bu konuda çeşitli öngörüleri bulunmakta. Bir kısmını genelgelerle, belki bir kısmını kendimizin koyacağı yeni kurallarla tanışacağımız bir dönemden geçiyoruz. Peki, “Yeni Normaller” diye adlandırılan bu önlemler nelerdir ve neler olmalıdır gelin hep birlikte bakalım. Bana göre restoranlarda olması gereken ‘Yeni Normalleri’ kendimce listeledim.

Bundan Sonra Daha Sık Göreceğimiz Günlük Yaşamın Yeni Normalleri.

1.       Başta Restoranlarda Yetkili kurumlardan onaylı bir hijyen belgesi olmalı,

2.       Restoran içinde metrekareye göre belirlenmiş bir sayıda müşteriye hizmet verilmeli,

3.       Restoranlarda paket servise önem verilmeli ve özel alan oluşturulmalı,

4.       Restorana girerken ateş ölçerler veya termal kameralar olmalı,

5.       Restoran içinde fiziki mesafe kurallarına dikkat edilmeli, ayrılmış masalar, fiziki mesafeyi koruma amaçlı cam bölmeler olmalı,

6.       Daha fazla şeffaflık ön planda tutulmalı ve hatta ‘açık mutfak’ olmalı,

7.       Restoranların kapalı alanlarında bulunan klimalar sürekli temizlenmeli, belki hiç kullanılmamalı,

8.       Mümkün olduğu kadar restoranlarda umuma açık tuvaletler kullanılmamalı, zoraki durumlarda ise her bir müşteriden sonra tuvalet temizlenmeli ve dezenfektan sıkılmalı,

9.       Restorana gelmeden önce mutlaka rezervasyon yapılmalı, isim ve telefon kaydedilmeli,

10.   Restoran sektöründe tüm çalışanlara Korona testi uygulanmalı ve “Hayat Eve Sığar” programı kullanılarak restoran web sitesi üzerinden müşterilere sunulmalı,

11.   Tüm masalara el dezenfektanları veya kolonya konulmalı,

12.   Tüm çalışanlar ve hatta müşteriler maskeli olmalı, sadece yemek esnasında çıkarılmalı,

13.   Her masada sipariş vermek için karekod uygulamasıyla telefona indirilebilen dijital menüler olmalı,

14.   Temassız pos cihazı olmalı,

15.   Her müşteriye özel tek kullanımlık çatal kaşık bıçak olmalı,

16.   Restorana girerken kapı girişinde hava perdesi gibi havadaki bakteri, virüs ve mantarları yok eden gıda sınıfı dezenfektanlar olabilir,

17.    Restoran salonunda belli yerlere yerleştirilen dezenfektan püskürtme cihazları olabilir,

18.   Her bir müşteri kalktıktan sonra oturduğu yere dezenfektan sıkılabilir,

19.   Girişte, ellerin içeri girdiği otomatik el dezenfektan makineleri olabilir,

20.   Restorana girerken ayakkabılar dezenfektan'dan oluşan paspaslara silinebilir,

21.   Müşteriler ile hizmet verenler arasında sıçramayla bulaşmayı önleyici için panel konulabilir,

22.   Restoran girişinde gözleri, elleri ve boğazları tarayan sağlık robotu olabilir,

23.   Teknolojik olarak gelişmiş restoranlarda servis elemanı olarak robotlar kullanılabilir,

24.   Yeni Restoranlarda, fiziki mesafeyi amaçlayan yeni mimari tasarımlar yapılabilir,

25.   Yeni Restoranlarda daha çevreci geniş bahçeli yaklaşımlar ele alınabilir,

26.   İnsanların arkadaşları ve aileleri ile güven içinde görüşebilmeleri ama aynı zamanda yeme içme konusunda özgür hareket etmelerini sağlayan maskeler tasarlanabilir,

27.   Fiziksel menüler, nakit ödemeler ve açık büfeler artık geçmişte kalmalı,

Her restoran riski aza indirmek için farklı uygulamalar da yapabilir. 

Yeni Zelanda Başbakanı Yeni Normaller Yüzünden Restorana Alınmadı.

Sektörde sıkı kontroller yapılırsa tez zamanda bu dönemi atlatırız. Aksi halde hem risk devam eder, hem de ekonomik olarak gastronomi sektörü canlanamaz. Geçen izlediğim bir haberde, Cumartesi günü brunch yapmak için başkent Wellington'da bir restorana giden Yeni Zelanda Başbakanı Ardern ve nişanlısı Clarke Gayford, korona virüs yönetmelikleri kapsamında işletme dolu sayıldığı için içeri alınmadı. O sırada içeride bulunan bir Yeni Zelandalı, bu durumu sosyal medya üzerinden paylaştı. Ancak olaydan kısa süre sonra restoranda bir yer açıldı. Çalışanlar, uzaklaşan Ardern çiftinin peşinden koşarak tekrar restorana davet etti.

Korona Sonrası Restoranlar İçin Öngörülen Yeni Normaller

Geçen günlerde Gastronomi Turizmi Derneği Başkanı Gürkan Boztepe ile restoranlarda oluşacak olan ‘Yeni Normaller’ üzerine telefonda epey bir sohbet ettik. “Gastronomi sektörü çok kan kaybetti”, diye söze başladı Gürkan Bey, “Bir şeyler yapmak ve halkımızın restoranlara olan güvenini geri çekebilmek lazım” diye de ekledi. Ayrıca gastronomiyle ilgili birçok konuda da çok önemli bir bilgiler verdi. Yapılan bir araştırma da tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de turizmde en fazla harcamayı gastronomi turistinin yaptığını söyleyen Boztepe, Restoranların kriz sonrası en hızlı canlılık kazanacak sektör olacağına dair olan inancını dile getirdi. Ancak halkımızın restoranlara olan güvenini tazelemek için Restoranların hijyene dikkat etmeleri ve bunu halka iyi anlatmaları gerektiğinin altını çizdi. “Peki, o nasıl olacak?” diye sorduğumda da, “Gastronomi turizmi olarak bu konuda krizden çıkış haritası öneriyoruz, önerdiğimiz konuyu dikkate alan restoranlar bu badireyi çabuk atlatacaklardır. Pandemi nedeniyle gastronomi ve turizm sektörü daralıyor. Sektörün genel büyüklüğü yıllık 120 Milyar TL, TC Turizm Bakanlığı ile birlikte belirlediğimiz gastronomi turizmi 2020 gelir beklentimiz ise 15 Milyar USD idi. Bundan sonra her şeyin normal gitmesi ve Gastronomi Turistlerinin de gelmesi halinde bile bu rakamı yakalamamız zor görünüyor. Ancak yine de biraz sapma olsa da yılın ikinci yarısından sonra ülke olarak güven problemini halledersek bu hedefi toparlayacağımızı düşünüyorum.” dedi.

Restoranların Bir Kısmı Sermaye Yetersizliğinden Dolayı Değişebilir

Sözlerine devam eden Boztepe; “Tüm dünya bu sürecin etkilerini hissetmeye başladı. Dünyadaki verilere göre belirlenmiş olan yüzde 5’lik büyüme hedefi, yüzde 10 küçülmeye indi. Bu daralmanın ülkemizi de etkilemeye başladığını görüyoruz. Havayolları, seyahat acenteleri, oteller ve yeme içme yerleri bu süreçten olumsuz etkileniyor. Restoranların işletme sermayesi ve personelinin uluslararası hijyen standartlarına uyabilmesi gibi konularda çok yetersiz. Maalesef kira, personel, lezzet ve hijyen testlerinden en az birinden geçmez not alan birçok restoran olacaktır. Dünya elbet bu sıkıntıları çözecek ama belki bazı sektörlerde oyun ve oyuncular yer değiştirecektir. Ancak açıkçası sıkıntılı olan bu süreci en hızlı atlatabilecek sektörde yine yeme içme sektörüdür. Restoranlarımız çok çabuk çıkacaklardır bu darboğazdan diye düşünüyorum. Güvene hijyene önem veren kurumlar ayakta kalacak ama bunun dışındaki kurumlar maalesef kaybedeceklerdir” dedi.

Gastronomi Turizmine Ve Yerel Ürünlerimizin Tanıtımına Önem Verilmeli

Boztepe; “GTD olarak yaptığımız bu anlamda ilk ve tek olan bir araştırmada, ülkemize gelen turistin bu virüs belasından önce tatil yapma nedenlerini sıraladığımızda; 1-Tarihi ve Kültürel Zenginlikler, 2- Mutfak Kültürü ve Zenginliği, 3-Doğal ve Coğrafi Zenginlikler yer almaktadır. Sonra sırasıyla denizler ve sahiller, uygun fiyatlı tatil imkânları ve eğlence aktiviteleri gelmektedir. Sıradan normal turistlerin bıraktığı para ve harcama alışkanlıkları tutarlarına baktığımızda; gastronomi turistleri toplam harcamalarının yüzde 27’sini yeme-içmeye harcamaktadırlar. Bu oran diğer turistler için yüzde 20’dir. Bu bilgiler ışığında; korona nedeniyle toplu turlar ve organize grup gezileri olamayacağından sıralamada bir numaralı turistin ‘Gastronomi Turisti’ olacağı ve en fazla harcamayı da bu turistin bırakacağı görülmektedir.” Ayrıca dernek olarak üyelerinden gelen yoğun talep üzerine yerel ürünlerle ilgili özel bir proje geliştirdiklerini söyleyen Boztepe, “ GT Anadolu ile ülkemizin en nadide yerel ürünlerini, tüketicinin rahatlıkla güvenilir bir şekilde internetten veya marketlerden satın almasını sağlayacakları bir çalışma yapıyoruz”  dedi. İfadelerinde bulundu.

Gastronomide Güven Tekrar Hijyenle Kazanılacak

GTD Başkanı Gürkan Boztepe, korona sonrası restoranlar için öngörülen yeni normaller üzerine Gastronomi Turizmi Derneği’nin başlattığı çalışmalardan bahsederek, Turizm bakanlığıyla koordineli bir şekilde gelişmeleri anlık olarak takip ediyor olduklarını söyleyen Boztepe,  “2 yıl önce çalışmalarına başladığımız ‘’GT Hijyen Belgesi’’  bitme aşamasına geldi. Ülkemize gelen turistin Michelin tarzı bir belgeli restoranı daha çok tercih edeceğine inanıyoruz. Restoran derecelendirme ve Hijyen standartları için ‘Türkiye Kalite Derneği’ ve ‘Diversey’ ile yaptığımız bu özel çalışma lansmanını, kapsamını biraz genişletip yeni basın toplantısı ile kamuoyuna duyuracağız. Bu virüsün etkileri biraz hafiflediğinde tüketicinin ilk bakacağı şey hijyen ve ‘’GT Belgesi’’ olacaktır sanırım” dedi.

GT Hijyen Belgesi

GT Hijyen Belgesi ile detaylı bilgiler veren Boztepe, “Evet, özellikle restoranlar güveni tekrar hijyenle kazanabilir. Ancak, bu konuya dikkat eden restoranı bir kurum denetlemeli ve bir belgesi olmalı. Hatta denetleyen bu kurum uluslararası olmalı ki turist oraya gidebilsin. Onaylatılan o belge de restoran kapısına veya girişine de asılmalı” diyen Boztepe, “işte biz GTD olarak, bu virüs sonrası veya daha önceden de kısmen var olan hijyen kaynaklı güven problemini çözmek için  ‘GT Hijyen Belgesi’ çalışması yaptık. Türkiye’de temizliğe, hijyene önem veren mekânların şart olduğunu, böyle nitelikli kurumların ve restoranların çoğalması halinde de daha çok turistin bu mekanları ziyaret edeceğini ve bu şekilde sektörün daha hızlı büyüyeceğine inanıyorum” dedi.

Hijyen belgesinin detayları nedir?

Belge ile ilgili sözlerine devam eden Boztepe, “Restoranlara çok incelikli bir temizlik uygulaması başlatıyor olacağız. ‘Restoran Belgelendirme Sistemi’nin öneminin bugünlerde daha iyi anlaşıldığını görüyorum. Öncelikle İstanbul ve Ankara’da başlayacak olan bu sistemin, aynen diğer muadilleri gibi dünyada marka olacağına inanıyorum. Bu çalışmalar kapsamında, Gastronomi Turizmi Derneği bünyesinde bulunan Gastro Akademi Başkanı ‘Dr. Mesut İnan’ ve TÜRSAB Gastronomi İhtisas Komitesi Başkanı ‘Ömer Kartın’ ın da çok önemli destekleri oldu. Dünyada bulunan bu tür sistemlerin araştırılması sonucu ortaya çıkan GT Hijyen Belgesi sayesinde ailelerin güvenle gidebileceği yerlerin listesi çıkmış olacak” diye konuştu.  

GT Hijyen Belgesi Alan Restoranları Açıklayacağız

Boztepe, “Tüketiciler, kriz sonrası bu süreçte daha çok hijyene dikkat edecek diye düşünüyorum ve kapısında ‘’GT Uluslararası Hijyen Belgesi” gibi onaylı sertifikalı olan restoranları tercih edecek. Bu belgeyi almaya hak kazanan mekânları GTD web sayfamızda sürekli açıklayacağız. Kapısında bu belge olmayan diğer restoranlar ise kendilerine göre başarılı çalışmalar yapsa bile gizli denetleme gibi uluslararası standartlarda bunu ispat etmiş olamayacak.” diyen Boztepe’ye göre “GT Belgeli Restoranlar demek, Hijyen kurallarına uyan mekânlar demektir. Müşterinin de kontrolü ve hijyeni dâhil olmak üzere, mal tedarikinden soğuk hava deposuna, şefinden garsonuna, müşterinin önüne gelecek tabağın temizliğine kadar ki tüm konularda garanti verebilen restoranlar anlaşılmalıdır” diye söyledi.

Restoranlarda Menüler Pratik Olmalı

Restoranlarda olan menüler hakkında da görüşlerini söyleyen Boztepe, “Fiziki mesafenin hayatımıza girdiğini kabul edersek, birçok işletme konsept değişikliğine gitmelidir. Otel ve restoranlardaki menülerde el yapımı ve paketlenmesi, taşınması zor olan ürünler azaltılmalıdır. Kahvaltılarda hazır paketli ürünler kullanılmadır. Oteller bunu uygulamaya başladılar bile, açık büfeleri kaldırıp yerine set paket halinde olan kahvaltılar sunuyorlar. Bazı kahvaltı mekânlarında şu kadar çeşit kahvaltı şu fiyat gibi sunum ve satış teknikleri ortadan kalkıyor galiba” dedi.

Dijitalleşmeyen Mekân Batar

Dijitalleşme üzerine de görüşlerini aktaran Boztepe, “Dijitalleşme süreklilik arz eden önemli bir konu, bence mekânlarda dijital eğlenceler eksik. Benim gözlemlediğim kadarıyla; Hiç kimse sadece kendisi için sosyal ortamlara gitmez. Bir restoran sahibi arkadaşım: “Erkekler arabalarını, kadınlar da takılarını ve kıyafetlerini göstermek için restoranlara gider’’ demişti. Bu gösteriş kısmı da unutulmamalı. İnsanlar prestij konumlandırması yapamayacaklarsa marketten alıp evinde ev partileri ile sosyalleşme yoluna da gidebilirler.

Özetle Gürkan Boztepe, “Şimdilerde menüler bile dijitalleşmeye başladı. Ödeme sistemlerinden mekânlardaki havalandırma sistemlerine kadar artık her şey dijitalleşme ile çözülmeli. Sosyal Medyada var olmayan, hijyen kurallarına dikkat etmeyen ve dijitalleşemeyen mekân batmaya mahkûmdur” diyerek sözlerini bitirdi.